24 de junio de 2011

Nutrición

Nectar de Agave o Aguamiel

Nectar de Agave o Miel deAbejas o Estevia?
Hoy estuve conversando con un par de amigos sobre los sucedáneos del azúcar. Yo me acostumbré hace tiempo a no ponerle azúcar a mi café marrón o al con-leche ya que como en el día me tomaba varios entre una diligencia y otra, mis amigas y yo decidimos un día guardar las bolsitas de azúcar que nos daban con el café. 

Productor de Agave mexicano

Nuestra sorpresa fue que al final de ese primer día terminamos con unas 16 bolsitas cada una. Acto seguido  calculamos la carga calórica y decidimos que desde ese momento en adelante no hubo más azúcar en el café, ni el de la calle ni el de la casa. Así se acostumbra uno.

Eso en cuanto al café, pero tampoco le hecho azúcar a los batidos de frutas a menos que como la parchita (maracuyá) lo ameriten por lo acido. De resto todo lo que es batido de melón, bananas, fresas, patilla, lechosa (fruta bomba) y piña solo los preparo con agua y hielo. Si están simples uso un sucedáneo nuevo que se llama Trubia que esta hecho de la hoja de Estevia.
Miel de abejas

Pero no me quiero desviar sobre el tema de la comparación entre la miel de abejas y el néctar de agave, también conocido como aguamiel en México.
Encontré que el néctar de agave, para empezar, tiene un menor índice glucémico que la miel y que es un producto totalmente vegetariano así que puede ser usado por los veganos (personas 100% vegetarianas).

Por otro lado su sabor tiende a ser neutro que el de la miel por esto es que no cambia significativamente el sabor original del alimento al que se le agrega.

El néctar tiene una compleja fructosa que hace que tenga un índice glucemico mas bajo que el de la miel, el cual anda entre 65 a 85, y el del néctar de agave, aunque difiere con la variedad de la planta y el fabricante, este índice tiene un rango promedio entre 11 y 30. Este bajo índice glucemico  se traduce en que es poco probable que suba el nivel de glucosa en sangre o que se activen los mecanismos de almacenamiento de grasa del cuerpo.

Otra de las bondades del néctar de agave contra la miel es que el néctar no se cristaliza como la miel si uno no lo usa por un tiempo. Además su contextura es menos espesa que la de la miel y por esto se disuelve más rápido aun en bebidas frías.

Se dice que también es seguro para los bebés por que no contiene una bacteria que causaría en los mas pequeños el botulismo; enfermedad que podría  llegar a ser mortal.

Al fin y al cabo el escoger entre la miel y el néctar es cuestión de gusto y precios.

Con respecto a la Stevia aquí les dejo esta info que encontré en la página enbuenasmanos.com:

¿Qué es la stevia?

La stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más.

¿Cuáles son las propiedades de la stevia?

·             Tiene 0 calorías o sea es totalmente acalórico.
·             La stevia es ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular los niveles de insulina.
·             Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15 gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos grasas.
·             La stevia disminuye también el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas.
·             Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.
·             Retarda la aparición de la placa de caries (por eso se usa también para hacer enjuagues bucales y como componente de la pasta de dientes) Se pueden añadir una gotitas a las pasta de diente.
·             La stevia es un hipotensor suave (baja la presión arterial que esté demasiado alta)
·             Es suavemente diurético.
·             Mejora las funciones gastrointestinales.
·             Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
·             Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos infecciosos. Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.
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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.