Totem, lo mejor de Wynwood en buena mesa y entretenimiento

 Puede que el año 2020 haya sido de terror para muchos negocios en el área de servicios y turismo, como son los restaurantes. Sin embargo para el chef Edgar Leal, fue el momento perfecto para replantear su propuesta gastronómica y su propia visión del negocio. 

Black Tamal

Es así como en octubre pasado, Totem abrió sus puertas en Wynwood con una atractiva propuesta de gastronomía y entretenimiento para ofrecerla en una de las zonas más visitadas de Miami y donde los millenials van a pasear, comer y fiestear.

“Abrimos en octubre”, me dijo luego de contarme que se había pasado desde el inicio de la cuarentena, en marzo 2020, reinventando y puliendo esta nueva propuesta de entretenimiento y buen comer – algo que no siempre van de la mano; y menos en Wynwood donde abundan las barras que ofrecen cualquier cosa frita para picar para mitigar los efectos de las bebidas espirituosas.

Detrás de los fogones y en la vida lo acompaña su esposa, Mariana Montero, otra talentosa chef de cocina quien tambien es una excepcional pastelera. Leal y Montero conforman una deliciosa dupla gastronómica donde el comensal es el más beneficiado tanto en lo salado como en los postres que se ofrecen en una carta no muy extensa, para no confundir, pero con excelentes opciones para todos los paladares.

El concepto Totem: Entretenimiento y buena mesa

Pero, además de una cocina cuidada y pensada para un paladar acostumbrado a los sabores latinoamericanos, Totem aspira a ser ese sitio ideal donde el comensal no solo va a comer y ya, sino que también puede regresar para el Happy Hour, o quedarse para cenar y fumar Hookah con los amigos.

Leal explica que la carta tiene platos “que están hechos en base a la experiencia nuestra, de Mariana y mía,  de los platos que más nos gustan. Pero definitivamente es un lugar para compartir los platos y para divertirse, como por ejemplo tenemos D-Jay los viernes y sábado, los domingos está Jorge Glem (https://www.instagram.com/jorgeglem/)  tocando. Es un plan de comer bien pero también de divertirse”, explicó Leal.

Totem ofrece una carta de vinos, aperitivos y cócteles contemporáneos, de los cuales el Melon G es el más popular, según cuenta Leal. Asimismo se han incluido varias cervezas locales, además de las bebidas no alcohólicas de rigor.

En cuanto a la carta de vinos, ésta no es extensa pero ha sido escogida pensando en el maridaje con lo que se ofrece en el menú; y es que Leal se encarga personalmente de seleccionar los vinos que sirve a sus comensales. La oferta incluye lo clásico en blancos, tintos, rosados y espumosos con botellas desde $28 en adelante.

Fue sincero en cuanto a que su antiguo restaurant, Leal, no estaba funcionando todo lo bien que a él le hubiese gustado. “Totem si cambió eso y estamos llenos en las noches y los viernes, sábados y domingos. Es un ambiente más que todo juvenil”, dijo y agregó que quienes han sido sus clientes de siempre le han dicho que les encanta verse rodeados de gente joven y de esa buena energía. “Claro siempre está el que llega y pide que le baje el volumen a la música y ahí si ya no lo puedo complacer porque ese es el ambiente que le gusta a los jóvenes”.

Totem resalta la cocina de fusión latinoamericana

Corn Soufle

La cocina de Leal es una fusión latinoamericana con ingredientes tradicionales de la mesa venezolana, la colombiana, la peruana, etc. En sus platos no puede faltar el maíz ni el picantoso ají rocoto, el aromático cilantro, ni olvidarse de los frijoles negros y mucho menos del cerdo, una de las carnes más populares en la mesa local. 

Entre los platos más pedidos están el Crispy Shrimp, unos camarones crocantes servidos sobre una base de guacamole, tortilla de maíz, bañados por una salsa picantosita de rocoto, y adornado con sendos aros de malanga (ñame) tostados. Entre los principales el más popular es el Black Tamal, original de la casa, e inspirado en una hallaca venezolana. Es hecho de masa de maíz pintado con tinta de calamar con relleno y cubierto de mariscos y bañado por una vinagreta picante que le da un toque exquisito. Una entrada que en lo personal me gustó mucho es el Corn Soufflé con su centro de queso de mano – algo así como una cachapa hecha en molde – y entre los populares no pueden faltar las costillas como el Smoked Beef Ribs.

Crispy Shrimp

Menú de almuerzo asequible

La parte de mercadeo y operación las lleva su socio, el joven empresario miamense, Daniel Materán, lo que le permite a Leal y a su brigada de cocina para concentrarse en lo más importante: la comida. Además, Leal así tiene más tiempo para el diseño de menús y creación y elaboración de platos. Es así como el personal de Crudos viene a ocuparse de lo operativo, mercadeo y demás asuntos administrativos que invariablemente distraen la atención del chef.

Leal explica que todo el mercadeo, las ideas lo llevan los muchachos de Crudos Fusion Art. Ellos me dan las guías y yo hago el relleno. Ellos me dicen hay que hacer un menú de $9 dólares, hay que hacer un menú de Happy Hour, entonces yo hago los platos basado en las pautas que me dan”. Pero aclara que la creatividad culinaria es 100% suya.

El menú de Happy Hour (miércoles a domingo de 3-7 pm) es atractivo y sin complicaciones, pensado para compartir y para acompañar los cocteles u otras bebidas.

El menú de almuerzo (miércoles a sábado de 12-3 pm) incluye clásicos como Chupe de pollo, la hamburguesa Totem, sándwich de pollo, poke de atún, entre otras apetitosas opciones.

¿Quién es Edgar Leal?

Si el nombre del chef le suena conocido pero no logra precisar de dónde, es probable que usted haya disfrutado uno de sus condumios en el bien recordado Cacao, en Coral Gables. Leal y Montero abrieron este restaurante ícono de la Avenida Giralda en 2002, con tanto éxito  que Wine Spectator lo  designó como el Restaurante Mejor Logrado de Coral Gables; mientras que en 2004, Food & Wine y Zagat lo clasificaron como uno de los mejores restaurantes de EEUU; y en ese mismo año Leal fue escogido como Star Chefs Rising Star

Leal cuenta que “Cacao fue el primer restaurante high-end latino … hoy en día muchos de los restaurantes de Miami elaboran la cocina latina con técnicas europeas”. Agrega que en los platos que se sirven en el restaurante “hay una gran parte que dice que somos latinos. En el Miami de los ‘90 los restaurantes de lujo eran de cocina europea; mientras que el restaurante callejero era de cocina latina. Hoy en día los restaurantes de cierto lujo y popularidad tienen algo de presencia latina… Fíjate que hoy en día hasta ofrecen tequeños”, dice. Y como ejemplo pone a la Venezuela de la década de los 90 cuando para comprar tequeños había que ir a una carnicería, o esperar a una fiesta.

Los éxitos de Leal no empezaron con Cacao, ya él era conocido en Caracas desde la época del restaurante ARA, en la terraza del icónico Centro Lido en la zona financiera de El Rosal. Leal es parte de una generación de jóvenes cocineros venezolanos que se formaron con técnicas francesas y europeas, en general, pero que no le tuvieron miedo a improvisar con los rubros tradicionales y a crear una interesante oferta culinaria que hoy en día, gracias a la diáspora venezolana, estos cocineros están por todo el mundo. Y nosotros en Miami tenemos, entre otros, a Edgar Leal.

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