La 4ta Semana de la Cocina Italiana arranca con dos chefs en un delicioso mano-a-mano en el Miami Culinary Institute

Una clase magistral de cocina, auspiciada por el Consulado de Italia en Miami, arrancó con la celebración de la Cuarta Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, que se celebra del 18 al 24 de noviembre de 2019.

De izquierda a derecha, Chef Luigi Narsi, Cristiano Musillo, consul general de Italia en Miami; Dra. Beatriz González, presidenta del Campus Wolfson del MDC; Chef Giorgio Rapicavolli, y Tommaso Cardana, presidente de la Cámara de Comercio Italo Americana del SurEste, en el Instituto Culinario de Miami dando inicio a la Clase Magistral dictada por los dos chefs a alumnos del instituto y a otros invitados. Fotos, videos y texto por Cira Apitz.

La iniciativa, que ya va por su cuarto año consecutivo, fue pensada no solo para la promoción de la gastronomía y la industria vitivinícola italiana, sino que tambien sirve para profundizar las relaciones comerciales y amistosas en los países donde se observa tal celebración.

Cada año por esta época, las embajadas, consulados y demás asociaciones como las cámaras de comercio italianas, instituciones locales y restaurantes se dedican a organizar una serie de eventos que van desde degustaciones, menús para celebrar el evento en los restaurantes participantes y, por supuesto, estas clases magistrales con reconocidos chefs italianos y de cocina italiana. Estas clases son la oportunidad ideal para estudiantes y para las brigadas de cocina, de aprender de primera mano técnicas de vanguardia que se están implementando en la cocina italiana moderna.

Narsi instruye a los estudiantes en cómo emplatar el vitello.

En el caso de Miami, tuvimos el gusto de participar en una clase magistral donde fueron invitados el chef romano, Luigi Narsi, y nuestro celebrity chef local, Giorgio Rapicavolli (Eating House, Coral Gables), quienes desde la moderna cocina-aula del Instituto Culinario de Miami demostraron cuatro sencillos platos de la gastronomía italiana clásica, como el vitello tonnato y el risotto al pomodoro; y de vanguardia basada en algo tan clásico como la insalatta capresa, y un postre ligero a base de merengue.

Vitello

Por su parte Narsi se lució con la elaboración de ese sencillo antipasto donde las lascas de vitello (ternera) rellenas están rellenas de una suave crema de atún y reposan en una salsa parecida a la teriyaki, lo que realzaba el sabor de los ingredientes al estilo umami. Luego para el  segundo plato, Narsi hizo este innovador risotto de tomate que no contiene queso parmesano ni mantequilla.

Según Narsi, ese plato tan emblemático de la cocina italiana en el mundo, que proviene del Piemonte, al norte de la bota,  donde se elabora mezclando el aceite de oliva y la mantequilla; sin embargo, este omite la mantequilla en su elaboración. Narsi explica que este risotto se basa en “el nuevo pensamiento” en la cocina de no desperdiciar ninguna parte del alimento. Es así que para este risotto, él usa las partes del tomate que no se usaron en otras preparaciones y prepara un caldo que luego reduce en el horno. Y luego lo demás es seguir la preparación del arroz con aceite de oliva y este caldo sin agregar ningún producto lácteo.

Risotto al Pomodoro

Asimismo, explicó que la cocina italiana se ha modernizado de tal modo que la pasta y platos grasosos no forman parte de la nueva cocina italiana que tiende a ser más saludable.

Tambien ofreció amables palabras para el instituto, donde dijo que se sentía como en casa.

Por su parte Rapicavolli, un cocinero que aún no llega a los 40, está formado bajo las tendencias culinarias modernas y americanas donde prevalecen las fusiones y los sabores innatos de los productos donde se combinan no solo sabores sino las texturas para que el comensal no solo aprecie los diferentes sabores sino ese satisfactorio sonido que aporta la crocancia en el paladar.

Capresa de Atún

La versión de la clásica ensalada capresa (tomate, albahaca y mozzarella con aceite de oliva) se convierten en una Tuna Capressa  en las  manos de Rapicavolli que sustituye el tomate por tajadas de atún aleta amarilla crudo, para conservar el color rojo del tomate. El queso lo sustituye por la crema de una burrata que la coloca entra las lascas del atún. Para terminar la rocía con aceite de oliva después de coronarla con aceitunas picaditas - previamente deshidratadas en el horno- y unas hojitas de albahaca.  El resultado es simplemente delicioso y fresco, lo que es muy apropiado para el clima del Sur de Florida.

En cuanto al postre, Rapicavolli, quien tambien observa esa tendencia de cero desperdicios en la cocina, aprovecha el surplus de claras de huevo para elaborar merenguitos y otros manjares a base de clara de huevo batida con azúcar. Algo que para el paladar local es super común y que este chef sabe aprovechar para deleite de sus comensales.

Postre de merengue y toronja rosada.

Este postre es sencillo, fácil y refrescante. Sus ingredientes son unos gajos de toronja rosada, sin el hollejo, sobre ellas vierte un merengue a punto de crema con ralladura de limón, unas hojas de menta o yerbabuena frescas y un chorrito de aceite de oliva. La crocancia la aporta unos trocitos de merengue horneado que van encima. Acompañado con un buen Prosecco y usted va a cerrar los ojos y decir ¡Ahhh!