Publicado en MiamiDiario.com
Cuando de carnes se trata...
por Cira Apitz el 01/08/2014 a las 07:25 horas
Para unos es la punta, para otros la picanha y más al sur es el cuadril, pero lo cierto es que escoger un corte de carne depende no sólo del gusto personal, sino del país de origen y de dónde se va a comer.
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Autor: Taringa
Quizás la queremos comer en casa y no sabemos qué comprar para que nos quede como en nuestro restaurante de carnes predilecto, ya sea porque no conocemos el corte, o simplemente porque no tenemos idea de cómo cocinarla de forma que nos quede gustosa y suave , de modo que sea ésta la reina del plato y se complemente con los contornos.
Gracias a Juan Carlos Barrios, chef ejecutivo y uno de los dueños de Brasero's Steak House en Doral, quien compartió unos consejos útiles para quienes recién se mudan o visitan el sur de Florida, o para aquellos que desean saber los secretos de la cocción para que ese pedazo de carne que tienen en frente, les quede como el de un buen restaurante de carnes.
"Aquí estoy con un socio desde hace exactamente un año. Quisimos rescatar el lugar más que por rumba por comida. Porque mi socio y yo compartimos ese sentimiento de la buena comida, y tratamos de subir los estándares que anteriormente tenía el restaurante. Así llegamos a un tipo de clientela que se siente satisfecha desde el punto de vista de la calidad, el gusto y el sabor, entre otras cosas", nos dijo Juan Carlos Barrios.
Barrios comenzó su formación culinaria en el HighTraining Institute de Caracas, donde hizo el básico, y luego entró a estudiar las cocinas de España, Francia e Italia. Tuvo entre sus maestros al chef francés Jacques Decrock, conocido y respetado en Venezuela, no sólo por su programa en Venezolana de Televisión, "La Cocina de Jacques", sino también por su restaurant le Petit Bistro de Jacques, el cual era conocido, entre otras cosas, por servir carne de avestruz.
Brasero's es un restaurante que bien puede hacerle creer que está de vuelta en Caracas, ya que tiene platos que "nos hacen evocar esa Venezuela sabrosa" dijo Barrios, agregando con gusto, "Me traje la punta trasera de La Mansión, el lomito a la pimienta del Lee Hamilton y el corazón de lechuga roquefort de La Estancia".
Lo cierto es que, a pesar de ofrecer los platos que remueven la memoria gastronómica del caraqueño expatriado, en el ámbito local, los platillos que más piden sus comensales son la punta, la picanha y el cowboy steak.
"La gente se casó acá con tres tipos de platos de carne: tengo un cowboy steak, que es un pedazo de New York de 32 onzas es espectacular; también está la antigua punta, que es una colita de cuadril, muy similar en su forma al tercero, que es la picanha".
Y ¿cómo se hace si uno quiere cocinar estos cortes, u otros, en casa y no quiere arruinarlos con una cocción equivocada?
En cuanto a lo que vamos a comprar para llevar a casa, Barrios explica que se puede llevar un 'rib eye', que es una pieza muy buena y que losvenezolanos conocen como 'solomo de cuerito', y los cubanos como 'riñonada', el argentino lo llama 'bifé ancho' o 'bifé angosto'. "Aquí tenemos el rib eye y el New York que son piezas de carne espectaculares para el grill", dijo.
"También tenemos la 'picanha', que es la 'punta trasera' en Venezuela y la 'tapa de cuadril' para los argentinos; que se consigue poco en los automercados. Es una carne muy jugosa muy tierna. Además está la 'skirt' que conocemos como 'falda' y en Argentina como 'entraña'. Esta última es muy versátil y excelente para parrillas en casa", explicó Barrios.
Consejos para cocinar la carne como todo un experto
Barrios explica que hay dos tipos de cocción: al barbecue, una cocción en barbacoa muy lenta, a fuego indirecto; y al grill, ya sea sobre la parrilla o a gas directamente. "La forma más linda y sabrosa de procesarla es sellarla primero que después". Explica que se debe cocer a nivel indirecto "para que no se escapen los jugos; para que ella se vaya haciendo en sus jugos y su propio calorcito. Eso se llama por convección; y tienes que dedicarle por lo menos un par de horas, a un corte mediano como es una punta trasera o un rib eye, para que quede jugosa. Hay que tener paciencia", explicó.
No recomienda ponerle ninguna de esas mezclas para sazonar, ni casera ni comercial.
"Lo mejor es hacerla sólo con sal, pero ponérsela después de que está sellada, porque la sal lo que hace es abrir los poros y que se desangre la carne. Éste es el método mallard, que no es otra cosa que cauterizar la carne para que no pierda sus jugos y se cocine así", explicó.
Al momento de servirla sólo le coloca una ramita de romero encima. Los contornos quedan a su gusto, pero para acompañarla él recomienda hacerlo con una buena copa de vino tinto, o blanco, según la preferencia personal.
Gracias a Juan Carlos Barrios, chef ejecutivo y uno de los dueños de Brasero's Steak House en Doral, quien compartió unos consejos útiles para quienes recién se mudan o visitan el sur de Florida, o para aquellos que desean saber los secretos de la cocción para que ese pedazo de carne que tienen en frente, les quede como el de un buen restaurante de carnes.
"Aquí estoy con un socio desde hace exactamente un año. Quisimos rescatar el lugar más que por rumba por comida. Porque mi socio y yo compartimos ese sentimiento de la buena comida, y tratamos de subir los estándares que anteriormente tenía el restaurante. Así llegamos a un tipo de clientela que se siente satisfecha desde el punto de vista de la calidad, el gusto y el sabor, entre otras cosas", nos dijo Juan Carlos Barrios.
Barrios comenzó su formación culinaria en el High
Brasero's es un restaurante que bien puede hacerle creer que está de vuelta en Caracas, ya que tiene platos que "nos hacen evocar esa Venezuela sabrosa" dijo Barrios, agregando con gusto, "Me traje la punta trasera de La Mansión, el lomito a la pimienta del Lee Hamilton y el corazón de lechuga roquefort de La Estancia".
Lo cierto es que, a pesar de ofrecer los platos que remueven la memoria gastronómica del caraqueño expatriado, en el ámbito local, los platillos que más piden sus comensales son la punta, la picanha y el cowboy steak.
"La gente se casó acá con tres tipos de platos de carne: tengo un cowboy steak, que es un pedazo de New York de 32 onzas es espectacular; también está la antigua punta, que es una colita de cuadril, muy similar en su forma al tercero, que es la picanha".
Y ¿cómo se hace si uno quiere cocinar estos cortes, u otros, en casa y no quiere arruinarlos con una cocción equivocada?
En cuanto a lo que vamos a comprar para llevar a casa, Barrios explica que se puede llevar un 'rib eye', que es una pieza muy buena y que los
"También tenemos la 'picanha', que es la 'punta trasera' en Venezuela y la 'tapa de cuadril' para los argentinos; que se consigue poco en los automercados. Es una carne muy jugosa muy tierna. Además está la 'skirt' que conocemos como 'falda' y en Argentina como 'entraña'. Esta última es muy versátil y excelente para parrillas en casa", explicó Barrios.
Consejos para cocinar la carne como todo un experto
Barrios explica que hay dos tipos de cocción: al barbecue, una cocción en barbacoa muy lenta, a fuego indirecto; y al grill, ya sea sobre la parrilla o a gas directamente. "La forma más linda y sabrosa de procesarla es sellarla primero que después". Explica que se debe cocer a nivel indirecto "para que no se escapen los jugos; para que ella se vaya haciendo en sus jugos y su propio calorcito. Eso se llama por convección; y tienes que dedicarle por lo menos un par de horas, a un corte mediano como es una punta trasera o un rib eye, para que quede jugosa. Hay que tener paciencia", explicó.
No recomienda ponerle ninguna de esas mezclas para sazonar, ni casera ni comercial.
"Lo mejor es hacerla sólo con sal, pero ponérsela después de que está sellada, porque la sal lo que hace es abrir los poros y que se desangre la carne. Éste es el método mallard, que no es otra cosa que cauterizar la carne para que no pierda sus jugos y se cocine así", explicó.
Al momento de servirla sólo le coloca una ramita de romero encima. Los contornos quedan a su gusto, pero para acompañarla él recomienda hacerlo con una buena copa de vino tinto, o blanco, según la preferencia personal.
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