Un jardín muy didáctico

Texto y fotos por Cira Apitz Sardi. Artículo publicado en la edición de mayo de MiamiDiario.com

Las hierbas son esenciales cuando se está cocinando y se le quiere dar ese toque especial al plato. Por eso todo cocinero tiene que incluir hierbas, preferiblemente frescas, entre sus ingredientes.

Los característicos olores y sabores de muchas de ellas están impresas en nuestra memoria gustativa y emocional; es así como el aroma del orégano le recuerda a la cocina de la Nonna; y el sabor del cilantro a una fresca pero picante salsa mexicana compartida con amigos.

Es por esto que todo cocinero, que se quiera destacar, tiene que aprender a conocer las hierbas y otros vegetales desde que la planta rompe la tierra con su espada verde. Por eso es que algunas escuelas de cocina, y los varios restaurantes reconocidos, tienen su propio huerto donde siembran y cosechan muchos de los ingredientes que usan en la preparación de sus platos.

Una de esas escuelas de cocina que tiene un huerto como herramienta didáctica es el Instituto Culinario de Miami. Este fue un espacio abandonado, apenas a una cuadra del instituto, que su director, el Chef John Richards, concibió como el lugar ideal para esta aula al aire libre.

Miguel Espinal, 24, atendiendo el huerto, él dice que “tener un jardín ayuda a comer mejor y más saludable; y a la juventud a no meterse en problemas”.

“Este espacio estaba cubierto con desechos corroídos, piezas de motocicletas y lodo”, recuerda Richards quien inmediatamente se puso a trabajar en la conversión, y empezó por contratar a Gabriele Marewski, de Paradise Farms, quien junto a Diane Sukimoto le dieron forma al concepto que inspira al instituto. “Yo diría que este jardín es el alma del instituto”, dice Richards.

Hoy en día en este espacio se respira paz y cilantro. Una fuente con un gran caracol vigila las jardineras circulares, donde cada especie tiene su lugar. En el huerto hay plantadas, en este momento, unas 140 plantas entre hierbas, frutas, vegetales y flores. Entre las frutas destacan las populares entre la población local: papaya, guayaba y cítricos como las populares Key limes.

Un salón de clases al aire libre

“Me impresionó el hecho que muchos de nuestros estudiantes no supieran como reconocer los productos (en su estado natural)”, dijo Richards.

El huerto, cuya principal función es la didáctica, también provee ingredientes para las clases, el café y para las cenas que se preparan en “Tuyo”, el restaurante que se ubica en el quinto piso del instituto y que dirige el reconocido chef Norman Van Aken.

“Una de las cosas que hace esta historia diferente es que estamos conectando a nuestros cocineros con el ambiente. Los estudiantes entienden de donde viene nuestro producto”, dijo Richards.

Aunque la actividad del huerto es ancestral, este está conectado a la tecnología moderna. Los letreros que identifican las diferentes especies tienen códigos de acceso rápido (QR Codes) que los estudiantes puedan escanearlo y bajar la información a la tableta que les provee el MCI, por sus siglas en inglés. “Ellos lo pueden escanear con la cámara de la tableta, y se les abre la información sobre la planta en cuestión. Pero para la cosecha de verano, van a reemplazar los letreros y estos solo tendrán los códigos; y así se pueden hacer diversas actividades como cacerías de pistas y exámenes”, explicó Richards.

Pero Richards no es el único contento con las posibilidades de aprendizaje que ofrece el huerto. El movimiento internacional Slow Food también se ha involucrado en ayudar y, según Richards, la organización es el “ángel guardián del jardín”. Es por esto que la fuente que adorna el jardín es un caracol parecido al icono de SlowFood.

Este movimiento tiene sus orígenes en Turín, Italia, y se hizo para proteger prácticas artesanales y productos ancestrales. También porque sus fundadores se percataron que muchos niños citadinos no saben donde se originan los alimentos que consumen.

Manteniendo el huerto

Con el cambio de las estaciones, también se cambian las plantas en el huerto. El encargado de este cambio es el botánico e instructor James Jiller, quien trabaja para Natural Greenscapes. Este y sus ayudantes ya están preparando el huerto para una nueva cosecha.

La cosecha de verano tiene que incluir especies que también sirvan para proteger el suelo de la humedad y las copiosas lluvias típicas de la temporada. Entre especies que se dan bien en esta época están los ajíes, dulce y en especial los picantes; la okra, las batatas, ajos, las variedades de espinaca Okinawa y Malabar y calabazas de verano, entre otras.

Tener un huerto está de moda, dice Jiller. “Hoy en día todo restaurant grande en el país tiene que saber cómo lucen los productos en la planta. Hay muchos (cocineros) que nunca han visto los ingredientes crecer del suelo para arriba; y esto es muy importante si quieren hacer carrera”, dijo.