7 de octubre de 2008

Facundo Belardinelli trae el sabor argentino al Lee Hamilton

Facundo Belardinelli nos visita desde su natal Argentina donde lleva los fogones del Espacio Salentein, el restaurante que deleita a los visitantes de la bodega del mismo nombre.
Este joven chef estará cocinando unos deliciosos platos del 6 al 11 de octubre en el Lee Hamilton.

Este menú de platos argentinos ha sido adaptado al paladar del comensal venezolano, no solo por que se usan ingredientes frescos criollos, sino por que el venezolano esta acostumbrado a otros sabores. De más esta decir que los cortes de carne son traídos de Argentina.
De entrada uno encuentra tres platos tradicionales del país austral como el *tomaticán, la chanfaina y la empanada salteña que le deleitan el paladar y lo preparan para recibir los platos fuertes, como por ejemplo el Lomito cubierto con prosciutto y salsa de hongos bañado de una reducción de Malbec (está bien rico). También tiene trucha mariposa al horno sobre crema de ajoporro, para aquellos que se pelearon hace rato con la carne roja, y lomo de puerco gratinado con batata y tocineta, para quien no tiene reparos en el color de la carne. Otra entrada recomendable es el Carpaccio de lomito, que lo sirve con una selección de hojas verdes y aderezo de pistachos.
Belardinelli no solo se esta encargando de las carnes durante estos días en el comedor de Los Palos Grandes, sino que también esta a cargo de elaborar postres como los “Huevos Quimbos con ambrosía y flan”.
Como curioso de la gastronomía del país que visita, ha tenido la oportunidad de probar carne proveniente de dos regiones diferentes, una de ellas, y la que mas le gustó, fue la llanera. Y por supuesto que lo llevaron a comer arepas. No ocultó su gusto por una “Pelúa” pero a la que venera es a la tradicional “Reina Pepeada”, no solo por lo sabrosa sino por que lo mandó a dormir de una después de una rumba (como que ya lo están aclimatando).
Dice que le gusta Venezuela (entre otras cosas) por que “tiene productos muy nobles y lo hace parecido a la Argentina”. Confiesa haber comprado varios para llevar.
Otra cosa que le llamó mucho la atención acá fue como cocinan con piedras calientes y quiere probar una fideuá por que le causa mucha curiosidad ya que es algo que allá en la provincia de Mendoza no se come.

Maridajes
El maridaje recomendado con el lomito, personalmente me gustó con el Pinot Noir de Salentein, aunque el Syrah no estaba mal tampoco, sin embargo creo que la carne reinaba un poco por encima del vino. El Pinot Noir también va bien con el Carpaccio de lomito. Mientras que el Lomo de Cerdo, que tiene una reducción de aceto balsámico con nuez y miel, va recomendado con el Syrah. Y si se anima a cambiar de vino con el postre, los Huevos Quimbos puede degustarlos con el Chardonnay por que su acidez y frutosidad van bien con la vainilla y el toque de cáscara de limón del postre.

¿Que es …
…Tomatican? Es un revoltillo de tomates, cebollas, pimentón, especias y huevo servido en pan tostado.
…Chanfaina? Es un guiso de sangre de cordero, se parece a la morcilla, llevada a cocción con condimentos, cebollas, ajo, etc. y es servida sobre una cáscara de papa tostada.
…Empanada salteña? Valga la aclaratoria que cada región argentina tiene en gran estima y orgullo su propia versión de la tradicional empanada. Las de Salta se diferencian por que el guiso tiene papas y pasitas.
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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.