27 de agosto de 2011

Impresiones y sabores de Trinidad


Kuchela, Amchar, Shadon Beni, Curry y Calalú son palabras que suenan cantarinas al oído, pero lo mejor es que estas le despiertan el olfato y luego el gusto. Cierre los ojos y saboree….

Sabor y olor es lo que sobra en Trinidad y Tobago su cocina es una mezcla de la india, española, inglesa y africana. El curry y el ají picante (le llaman “pepper”) acompañan a casi todo lo que cae en la boca.

Mi experiencia Trini se remota al 2003 cuando me fui para Carnavales y me quede un mes con una querida amiga y su madre, quien cada día que compartí con ella me regalo el tesoro del verdadero sabor de la cocina trinitaria. En los fogones Trini abundan el arroz, los frijoles, pollo, ajíes picantes, cordero, calabaza, hojas de ocumo, mango, harina de trigo, coco y especias, muchas especias. 

Recientemente estuve en Trinidad por razones de trabajo, y una vez más disfruté a plenitud de su gastronomía aromática y especiada donde la India y el Caribe se abrazan para formar combinaciones únicas.

Lo primero que hay que tener en cuenta cuando uno visita Trinidad y quiere comer algo local es salir del hotel. Pregúntele al personal donde le recomiendan ir. Lo más probable que lo manden por las inmediaciones de Ariapita Avenue donde se encuentran la mayoría de restaurantes y locales nocturnos donde todo el mundo va.

A lo largo de Ariapita al caer la noche empiezan a aparecer camiones de Gyros (shawarmas) que los hacen al momento toda la noche. El comensal tiene para escoger cordero, pollo, carne, camarón y mixto además de la intensidad del picante que le ponen. Son fabulosos para aplacar el hambre que deja la rumba y para dormir tranquilo.

Si no le gustan los shawarmas hay un par de restaurantes chinos abiertos y un camioncito que vende hamburguesas, hot dogs, papitas y hasta Shark and Bake.

Como su nombre lo dice, el pescado de este sándwich es tiburón empanizado y servido dentro de un Bake (Beik), pan antillano que se fríe, junto a lechuga, tomate, etc. y Ketchup, mostaza y pepper.
Para quien tiene tiempo, el mejor Shark & Bake de la isla se come donde Richard’s en la playa de Maraccas Bay. Lo va a identificar de los demás por la fila de gente ordenando (esto es pago en efectivo). Richard’s ofrece una gran mesa de condimentos y rellenos de todo tipo y picante desde ligero a atómico. Aquí se encontrara también con condimentos locales como son los amchar, kuchela, shadon beni  y chutneys a base de mango y tamarindo.
http://photos.igougo.com

Lo cierto es que la gastronomía trinitaria tiene un calorcito especial ya que sus ingredientes contienen especias y cocciones milenarias; traídas por los inmigrantes de la India y de la China, quienes junto a la población de raza negra y de descendencia africana han hecho una mezcla de olores y sabores que toman por sorpresa el paladar y el olfato.

Los platos típicos Trini van de maravilla con las cervezas locales como son la Carib y la Stag. Si quiere aventurarse con un vino, le sugeriría un espumante brut, bien frío, por que estos además de ser muy especiados tienen buen contenido graso y nada mejor para limpiar y refrescar la boca que una cerveza fría o un espumante. Si aun quiere aventurarse con un vino tranquilo, lo que me viene a la cabeza es un Alice White Red Lexia, que en mi experiencia este rosado va de maravillas con puerco y especias. Otro que trataría por su versatilidad es un Pinot Noir a ver que tal. Personalmente, me quedo con la cerveza porque, de paso, el vino en Trinidad es costoso. Botellas de vinos económicos que en los supermercados de Florida se pagan entre $4  y $7 (Ej. Sutter Home, Yellow Tail) en los anaqueles Trini no bajan de $20 y no le quiero contar cuanto pueden llegar a pagar en un restaurante.

Se dará cuenta también que esta es la tierra del pollo frito porque abundan las franquicias de pollo frito y son tan populares que el Coronel Sanders (KFC), Churche’s y Popeye’s pueden estar uno al lado del otro y ambos se llenan.

Otra cosa más fácil de encontrar que las hamburguesas son las pizzas. Los Trini no comen pizza como nosotros, y a menos que usted se aventure y de verdad le guste el picante, ¡vaya adelante pues! Cuando reciben la caja de la pizza, se van a donde están los condimentos y lejos de encontrar ahí un parmesano y pimientos tostados, lo que encontrara son dispensadores de Ketchup, mostaza y Pepper. Obsérvelos: toman el Ketchup y hacen un espiral sobre la pizza y así sucesivamente con la mostaza y el pepper. Y así es que se come pizza en Trinidad.

Estos tres condimentos los va a encontrar fijo en donde venden pollo frito, que lo dispensan en una cajita con las papas fritas adentro. Igual abra la cajita y échele encima su trío picante y disfrútelas. Ahí si que termina uno chupándose los dedos porque no le darán cubierto.

Otra cosa que disfrutar son los daubles, los roti, y otras delicias, tanto dulces como saladas, que se hacen para vender al momento. Pregúntele a alguien local cual es su preferido y a que hora vende.

Si la cocina especiada afro-hindú-caribeña no le llama la atención, la isla tiene una población china importante y hay muchos restaurantes de esta cocina asiática. Otra que me pareció que está cobrando auge es la italiana, especialmente porque son chefs Trini los que están detrás de un par de sitios que están dando de que hablar en Puerto España. Si nada de esto es lo suyo, siempre están los hoteles con su cocina internacional estandarizada y semi adaptada al sabor local.

No se crean que los voy a dejar con la curiosidad del Kuchela, Calalú o el Amchar. Aquí comparto con ustedes unas recetas que me encontré en la red, en páginas de cocina Trini, para que cuando les pique la curiosidad se lancen en esta aventura gustativa que es la gastronomía trinitaria.

Curry es una de las especias comúnmente usadas en la cocina Trini y por esto aquí se consigue un curry de muy buena calidad. Para la elaboración del curry se usan comúnmente semillas de cilantro, cúrcuma, comino, alholva (fenogreco), y el pimiento rojo. Dependiendo del gusto personal del que hace la mezcla, esta puede incluir otros ingredientes tales como jengibre, ajo, asafétida, semilla de hinojo, comino, canela, clavo, mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, nuez moscada, pimienta larga, y la pimienta negra también se pueden añadir.

El Shadon Beni no es otra cosa que el culantro. En Trinidad se consiguen mezclas comerciales picantes a base de esta hierba.

 AMCHAR MASALA
(receta de la marca Chief’s)
Es una mezcla de especies que combina las que en La India se usan para preservar alimentos; con la diferencia que para el amchar, estas se tuestan primero lo que les da un color más oscuro. La mezcla se incorpora a los alimentos hacia el final de la cocción. Para hacer unas 8 cucharadas de Amchar masala: 
4 cucharadas de semillas de cilantro 
1 cucharada de comino entero
2 cucharaditas de pimiento en granos  
1 cucharadita de semillas de hinojo 
1 cucharadita de semillas de mostaza marrón 
1 cucharadita de semillas de fenogreco 
La alholva o fenogreco

Para prepararlas ponga todas las semillas en una pequeña sartén de hierro (preferiblemente) sobre fuego medio. Remueva y tueste entre 1 y 2 minutos o hasta que las especies se tornen dos veces mas oscuras que el color que tenían antes de tostarlas. Quítelas del sartén y déjelas enfriar antes de molerlas lo mas fino posible. Para esto puede usar un molinillo de especias o uno de café bien limpio. Guarde el resultado en un envase a prueba de aire y donde no le de luz.

Una vez preparado su Amchar puede aventurarse a un:

MANGO KUCHELA
8 mangos verdes pelado y rallados
4 dientes de ajo rallados 
3 cucharadas de Amchar masala
*Aceite vegetal o preferiblemente de coco
Aceite de mostaza
Sal y salsa picante al gusto personal.
Mango Kuchela terminado.

Después de rallar el mango colóquelo en porciones en una tela de queso y exprímalo bien. Una vez hecho esto puede agregarle la sal, el picante a base de ají y el amchar. Mezcle.
En una sartén de hierro, preferiblemente, caliente el aceite y saltee el ajo, luego agréguele el mango rayado y déjelo que se seque un poco mas. Al terminar rocíelo con un poco de aceite de mostaza. Déjelo enfriar antes de pasarlo a un envase de vidrio esterilizado y a prueba de aire. Le puede durar hasta un año si lo guarda en la nevera y lo sirve solo con cubiertos limpios.
 *El Aceite de Coco es el único aceite vegetal que tapa las arterias, así que preferible usar cualquier otro.
Paquete de ingredientes ya listo para hacer Calalu. 


CALALÚ
 Si cuando escucha la palabra Calalú lo primero que piensa es en la adivina de la canción  de Rubén Blades, entonces nunca ha comido este acompañante del menú dominical trinitario a base de hojas de Ocumo (taro, malanga, dasheen). Este contorno es popular en la cocina del Caribe, pero cada isla lo prepara de una manera diferente y hasta varían el ingrediente principal usando hojas de amaranto. Hago la salvedad por que aquí solo hablamos del de Trinidad que tiene la consistencia del puré de espinacas.

Hoja de Ocumo o Taro.


12 hojas de ocumo, de preferencia las mas jóvenes que aun están curvas, lavadas y picadas.
2 tazas de espinaca de hoja grande
1/4 taza de auyama o calabaza en cuadros
1 Ají picante (opcional) puede ser jalapeño si no consigue otro.
8 okras, o quimbombó, picadas

2 tazas de leche de coco
1 cebolla pequeña pelada y en cuadritos
1 rama de ajo (chives) picado finamente (el cebollin sabe diferente)
1/4 taza de celery (Apio España), finamente picado
1 pimentón picadito
2 ramitas de tomillo
1 cdita. de perejil picadito

Sal al gusto

Preparación
La preparación de calalú no tiene mucho trabajo, aquí el trabajo es pelar y picar los ingredientes, comenzando por las hojas de ocumo (taro) a las que les debe quitar los palitos y puntitas antes picarlas.  Ponga todos los ingredientes en una olla a cocinar a fuego lento, excepto el ají picante.

Remueva de vez en cuando y vea que tenga suficiente líquido, puede agregar agua si esta muy seco.
Una vez cocinados los ingredientes, puede agregarle el ají picante y la sal (y hasta un cubito si gusta).
Cuando todos los ingredientes estén bien suavecitos, quítelos del fuego y deje enfriar antes de pasarlos por la licuadora o procesador de alimentos. La contextura final es a gusto personal. Yo lo hago por partes y voy ajustando el espesor con el líquido por que me gusta estilo puré, pero si lo prefiere como crema de espinacas también es delicioso.
Calalu estilo crema.

Nota: esta es una versión ligera y vegetariana del calalú. Hago la salvedad porque me he encontrado con versiones que llevan tocino o trozos de puerco ahumado y hasta cangrejo – todos ingredientes que cambian radicalmente el sabor. Pero esta receta es la que me gusta y la que he comido.

Este es el enlace de "Simply Trini Cooking" de donde tomo la receta del kuchela y el Calalú: http://www.simplytrinicooking.com
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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.