Impresiones y sabores de Trinidad


Kuchela, Amchar, Shadon Beni, Curry y Calalú son palabras que suenan cantarinas al oído, pero lo mejor es que estas le despiertan el olfato y luego el gusto. Cierre los ojos y saboree….

Sabor y olor es lo que sobra en Trinidad y Tobago su cocina es una mezcla de la india, española, inglesa y africana. El curry y el ají picante (le llaman “pepper”) acompañan a casi todo lo que cae en la boca.

Mi experiencia Trini se remota al 2003 cuando me fui para Carnavales y me quede un mes con una querida amiga y su madre, quien cada día que compartí con ella me regalo el tesoro del verdadero sabor de la cocina trinitaria. En los fogones Trini abundan el arroz, los frijoles, pollo, ajíes picantes, cordero, calabaza, hojas de ocumo, mango, harina de trigo, coco y especias, muchas especias. 

Recientemente estuve en Trinidad por razones de trabajo, y una vez más disfruté a plenitud de su gastronomía aromática y especiada donde la India y el Caribe se abrazan para formar combinaciones únicas.

Lo primero que hay que tener en cuenta cuando uno visita Trinidad y quiere comer algo local es salir del hotel. Pregúntele al personal donde le recomiendan ir. Lo más probable que lo manden por las inmediaciones de Ariapita Avenue donde se encuentran la mayoría de restaurantes y locales nocturnos donde todo el mundo va.

A lo largo de Ariapita al caer la noche empiezan a aparecer camiones de Gyros (shawarmas) que los hacen al momento toda la noche. El comensal tiene para escoger cordero, pollo, carne, camarón y mixto además de la intensidad del picante que le ponen. Son fabulosos para aplacar el hambre que deja la rumba y para dormir tranquilo.

Si no le gustan los shawarmas hay un par de restaurantes chinos abiertos y un camioncito que vende hamburguesas, hot dogs, papitas y hasta Shark and Bake.

Como su nombre lo dice, el pescado de este sándwich es tiburón empanizado y servido dentro de un Bake (Beik), pan antillano que se fríe, junto a lechuga, tomate, etc. y Ketchup, mostaza y pepper.
Para quien tiene tiempo, el mejor Shark & Bake de la isla se come donde Richard’s en la playa de Maraccas Bay. Lo va a identificar de los demás por la fila de gente ordenando (esto es pago en efectivo). Richard’s ofrece una gran mesa de condimentos y rellenos de todo tipo y picante desde ligero a atómico. Aquí se encontrara también con condimentos locales como son los amchar, kuchela, shadon beni  y chutneys a base de mango y tamarindo.
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Lo cierto es que la gastronomía trinitaria tiene un calorcito especial ya que sus ingredientes contienen especias y cocciones milenarias; traídas por los inmigrantes de la India y de la China, quienes junto a la población de raza negra y de descendencia africana han hecho una mezcla de olores y sabores que toman por sorpresa el paladar y el olfato.

Los platos típicos Trini van de maravilla con las cervezas locales como son la Carib y la Stag. Si quiere aventurarse con un vino, le sugeriría un espumante brut, bien frío, por que estos además de ser muy especiados tienen buen contenido graso y nada mejor para limpiar y refrescar la boca que una cerveza fría o un espumante. Si aun quiere aventurarse con un vino tranquilo, lo que me viene a la cabeza es un Alice White Red Lexia, que en mi experiencia este rosado va de maravillas con puerco y especias. Otro que trataría por su versatilidad es un Pinot Noir a ver que tal. Personalmente, me quedo con la cerveza porque, de paso, el vino en Trinidad es costoso. Botellas de vinos económicos que en los supermercados de Florida se pagan entre $4  y $7 (Ej. Sutter Home, Yellow Tail) en los anaqueles Trini no bajan de $20 y no le quiero contar cuanto pueden llegar a pagar en un restaurante.

Se dará cuenta también que esta es la tierra del pollo frito porque abundan las franquicias de pollo frito y son tan populares que el Coronel Sanders (KFC), Churche’s y Popeye’s pueden estar uno al lado del otro y ambos se llenan.

Otra cosa más fácil de encontrar que las hamburguesas son las pizzas. Los Trini no comen pizza como nosotros, y a menos que usted se aventure y de verdad le guste el picante, ¡vaya adelante pues! Cuando reciben la caja de la pizza, se van a donde están los condimentos y lejos de encontrar ahí un parmesano y pimientos tostados, lo que encontrara son dispensadores de Ketchup, mostaza y Pepper. Obsérvelos: toman el Ketchup y hacen un espiral sobre la pizza y así sucesivamente con la mostaza y el pepper. Y así es que se come pizza en Trinidad.

Estos tres condimentos los va a encontrar fijo en donde venden pollo frito, que lo dispensan en una cajita con las papas fritas adentro. Igual abra la cajita y échele encima su trío picante y disfrútelas. Ahí si que termina uno chupándose los dedos porque no le darán cubierto.

Otra cosa que disfrutar son los daubles, los roti, y otras delicias, tanto dulces como saladas, que se hacen para vender al momento. Pregúntele a alguien local cual es su preferido y a que hora vende.

Si la cocina especiada afro-hindú-caribeña no le llama la atención, la isla tiene una población china importante y hay muchos restaurantes de esta cocina asiática. Otra que me pareció que está cobrando auge es la italiana, especialmente porque son chefs Trini los que están detrás de un par de sitios que están dando de que hablar en Puerto España. Si nada de esto es lo suyo, siempre están los hoteles con su cocina internacional estandarizada y semi adaptada al sabor local.

No se crean que los voy a dejar con la curiosidad del Kuchela, Calalú o el Amchar. Aquí comparto con ustedes unas recetas que me encontré en la red, en páginas de cocina Trini, para que cuando les pique la curiosidad se lancen en esta aventura gustativa que es la gastronomía trinitaria.

Curry es una de las especias comúnmente usadas en la cocina Trini y por esto aquí se consigue un curry de muy buena calidad. Para la elaboración del curry se usan comúnmente semillas de cilantro, cúrcuma, comino, alholva (fenogreco), y el pimiento rojo. Dependiendo del gusto personal del que hace la mezcla, esta puede incluir otros ingredientes tales como jengibre, ajo, asafétida, semilla de hinojo, comino, canela, clavo, mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, nuez moscada, pimienta larga, y la pimienta negra también se pueden añadir.

El Shadon Beni no es otra cosa que el culantro. En Trinidad se consiguen mezclas comerciales picantes a base de esta hierba.

 AMCHAR MASALA
(receta de la marca Chief’s)
Es una mezcla de especies que combina las que en La India se usan para preservar alimentos; con la diferencia que para el amchar, estas se tuestan primero lo que les da un color más oscuro. La mezcla se incorpora a los alimentos hacia el final de la cocción. Para hacer unas 8 cucharadas de Amchar masala: 
4 cucharadas de semillas de cilantro 
1 cucharada de comino entero
2 cucharaditas de pimiento en granos  
1 cucharadita de semillas de hinojo 
1 cucharadita de semillas de mostaza marrón 
1 cucharadita de semillas de fenogreco 
La alholva o fenogreco

Para prepararlas ponga todas las semillas en una pequeña sartén de hierro (preferiblemente) sobre fuego medio. Remueva y tueste entre 1 y 2 minutos o hasta que las especies se tornen dos veces mas oscuras que el color que tenían antes de tostarlas. Quítelas del sartén y déjelas enfriar antes de molerlas lo mas fino posible. Para esto puede usar un molinillo de especias o uno de café bien limpio. Guarde el resultado en un envase a prueba de aire y donde no le de luz.

Una vez preparado su Amchar puede aventurarse a un:

MANGO KUCHELA
8 mangos verdes pelado y rallados
4 dientes de ajo rallados 
3 cucharadas de Amchar masala
*Aceite vegetal o preferiblemente de coco
Aceite de mostaza
Sal y salsa picante al gusto personal.
Mango Kuchela terminado.

Después de rallar el mango colóquelo en porciones en una tela de queso y exprímalo bien. Una vez hecho esto puede agregarle la sal, el picante a base de ají y el amchar. Mezcle.
En una sartén de hierro, preferiblemente, caliente el aceite y saltee el ajo, luego agréguele el mango rayado y déjelo que se seque un poco mas. Al terminar rocíelo con un poco de aceite de mostaza. Déjelo enfriar antes de pasarlo a un envase de vidrio esterilizado y a prueba de aire. Le puede durar hasta un año si lo guarda en la nevera y lo sirve solo con cubiertos limpios.
 *El Aceite de Coco es el único aceite vegetal que tapa las arterias, así que preferible usar cualquier otro.
Paquete de ingredientes ya listo para hacer Calalu. 


CALALÚ
 Si cuando escucha la palabra Calalú lo primero que piensa es en la adivina de la canción  de Rubén Blades, entonces nunca ha comido este acompañante del menú dominical trinitario a base de hojas de Ocumo (taro, malanga, dasheen). Este contorno es popular en la cocina del Caribe, pero cada isla lo prepara de una manera diferente y hasta varían el ingrediente principal usando hojas de amaranto. Hago la salvedad por que aquí solo hablamos del de Trinidad que tiene la consistencia del puré de espinacas.

Hoja de Ocumo o Taro.


12 hojas de ocumo, de preferencia las mas jóvenes que aun están curvas, lavadas y picadas.
2 tazas de espinaca de hoja grande
1/4 taza de auyama o calabaza en cuadros
1 Ají picante (opcional) puede ser jalapeño si no consigue otro.
8 okras, o quimbombó, picadas

2 tazas de leche de coco
1 cebolla pequeña pelada y en cuadritos
1 rama de ajo (chives) picado finamente (el cebollin sabe diferente)
1/4 taza de celery (Apio España), finamente picado
1 pimentón picadito
2 ramitas de tomillo
1 cdita. de perejil picadito

Sal al gusto

Preparación
La preparación de calalú no tiene mucho trabajo, aquí el trabajo es pelar y picar los ingredientes, comenzando por las hojas de ocumo (taro) a las que les debe quitar los palitos y puntitas antes picarlas.  Ponga todos los ingredientes en una olla a cocinar a fuego lento, excepto el ají picante.

Remueva de vez en cuando y vea que tenga suficiente líquido, puede agregar agua si esta muy seco.
Una vez cocinados los ingredientes, puede agregarle el ají picante y la sal (y hasta un cubito si gusta).
Cuando todos los ingredientes estén bien suavecitos, quítelos del fuego y deje enfriar antes de pasarlos por la licuadora o procesador de alimentos. La contextura final es a gusto personal. Yo lo hago por partes y voy ajustando el espesor con el líquido por que me gusta estilo puré, pero si lo prefiere como crema de espinacas también es delicioso.
Calalu estilo crema.

Nota: esta es una versión ligera y vegetariana del calalú. Hago la salvedad porque me he encontrado con versiones que llevan tocino o trozos de puerco ahumado y hasta cangrejo – todos ingredientes que cambian radicalmente el sabor. Pero esta receta es la que me gusta y la que he comido.

Este es el enlace de "Simply Trini Cooking" de donde tomo la receta del kuchela y el Calalú: http://www.simplytrinicooking.com
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