2 de diciembre de 2009

Mi primera Cena de Thanksgiving ¡cocinada por mí!

En mis años de estudiante en Lewiston, Idaho, fue cuando conocí lo que los estadounidenses celebran como el día de Acción de Gracias. Cosa que para nosotros los venezolanos, o de cualquier otra nacionalidad al sur de la frontera con México no celebramos ni entendemos por que a nosotros en vez de colonizarnos los europeos peregrinos que buscaban libertad de religión, nos mandaron a una cuerda de reos españoles que lo único que buscaban era evadir la justicia y hacerse ricos rápidamente. En fin, volviendo al cuento de dar gracias. Mi mama americana, Betty Metcalf, nos invito a 5 venezolanos a que compartiéramos con ellos ese día tan especial. No fue una cena cualquiera, nos llevaron a Medford, Oregón, a unas 16 horas en carro de donde vivíamos, y lo celebramos junto con los padres de ella, su esposo Mel y April, su hija que en ese entonces tenía unos 11 años.

De mas esta decir que no solo fue la emoción del viaje hacia lo que se consideraba el Viejo y Salvaje Oeste Americano, sino el colorido otoñal del follaje y, que es el punto principal, el significado profundamente religioso que esta familia le daba anualmente a este cuarto jueves de noviembre.

Por ahí alguien me dijo que no caía en celebraciones comerciales y que por eso no lo celebraba. Demás está decir que ese alguien no vive ni ha vivido en los Estados Unidos, por eso no puede entender el significado de este día en particular para los ciudadanos de este país. ¡Por algo se copan los aeropuertos hasta más que en las navidades!

Lo cierto del caso es que para mí este día si tiene sentido, y más aun después de este año tan movido y de tanta mudanza como el que me ha tocado a mí. Así que yo sentía, que no solo por que tenia 13 años de no celebrarlo, sino precisamente por todo lo que esos años significaron, por lo que deje de tener y por lo que ahora vuelvo a tener, sentí que era mi deber hacerle a mi pequeña familia una Cena de Acción de Gracias con todas las de la ley, muy gringamente y sin contornos cubanos o latinoamericanos en lo absoluto.

Invite a mi prima con su marido y uno de mis ahijados, ya que el mayor vive en Los Ángeles, y los seis compartimos en familia como teníamos mucho tiempo que no lo hacíamos. Los dos adolescentes estuvieron contentos (¡no saben el logro que es eso!) y las vainitas y los espárragos al vapor les parecieron la gloria (cosa que a mi a sus edades no me hacían comer ni pagándome).

Y si dimos Gracias a Dios, gracias por estar reunidos una vez más, gracias por tener salud, gracias por la residencia, gracias por tener a mi familia conmigo y hasta gracias por tener el tiempo disponible para hacerle este regalo culinario a los seres que más quiero.

EL MENU


Si me preguntan les diré que me pase tres días cocinando, pero no es así, en realidad fue en los preparativos. Quise hacer una paleta de cochino y el tradicional pavo relleno. Así que desde el lunes puse a macerar la paleta en una mezcla de Cabernet Sauvignon con cebolla, ajo, romero, jugo de naranja, sal y pimienta. Ahí quedo bañado hasta el miércoles en la noche cuando le abrí huecos que rellene con zanahorias, aceitunas, ajos y alcaparras. Lo metí en el horno a F 300 al principio y luego lo baje a F200 y así se quedo toda la noche. Luego en la mañana le subí la temperatura, lo dore y lo bañé un poco en sus jugos. Luego lo retire y lo deje descansar hasta la hora de servir.

El pavo hecho en Brine

Compre un pavo pequeño de un poco más de 5Kg. Como el pavo es tan insípido y nunca había cocinado uno, consulte con amigos profesionales de la cocina, como el chef Egidio Rodríguez del Magnum City Club en Caracas. Me dio sus métodos y trucos. Se lo agradecí, y luego le pregunte a mi prima, quien me dijo que ella el pasado año lo había hecho con un Brine Mix que venden en William-Sonoma. “Nada que ver”, dije yo, “esa vaina me va a salir muy cara de seguro”.

Total que me puse a investigar en Internet sobre ese método de Brining. Resulta pasa y acontece que la cosa es mas fácil de lo que suena; y para quien se acuerda un poco de los laboratorios de biología, sabe que la cosa funciona por osmosis y que en este caso, la osmosis la causa la sal.

Básicamente el Brine es una salmuera, y así fue como lo hice. Nada me había causado tanto estrés en esos días como el fulano pavo. Hasta soñé que me salía mal y todo el mundo lo escupía diciendo que estaba demasiado salado. En fin, el pavo era estresante, o mejor dicho, la cena entera me aterraba pero ¡pa’lante es pa’lla!

Leí bastante sobre el tema del Brine, busque recetas y al final cree la mía propia, la cual me resulto bastante buena y el pavo me quedo tierno, jugoso y de buena sazón.

Receta del Brine y como curar al pavo

1 galón de agua
1 taza de sal (si es de mar agregar 1 /2 taza mas)
2 tazas de azúcar
1 naranja
1 limón
4 dientes de ajo machacados
4 hojas de laurel
1 cucharada de romero seco o una rama fresco
1 cucharada de salvia

En una olla grande, agregue primero la mitad del agua y disuelva en esta la sal y el azúcar. Luego corte el limón y la naranja en octavos, los exprime antes de incorporarlos con piel y todo. Incorpore todos los demás ingredientes y déjelo hervir hasta que lo pueda oler en el aire (créame que lo va a oler). Apague y deje enfriar muy bien antes de curar al pavo en la mezcla.

Va a calcular una hora por cada medio kilo de peso. En mi caso pesaba 10 libras (5Kg) así que tuve que curarlo por 10 horas. Necesita un contenedor lo bastante grande para poder poner el pavo, totalmente descongelado y previamente lavado, y que la mezcla cubra la mayor parte de este. Una vez sumergido en la salmuera, déjelo curarse dentro de la nevera por el tiempo necesario para su pavo (pollo o gallina también sirven).

En mi caso yo le corte la cantidad de sal a la mitad por miedo a que me quedara salado, por que mi pavo decía que ya venia inyectado con caldo y que contenía sodio. Así que trate de comprarlo lo mas fresco posible y que no sea previamente inyectado.

Al finalizar el tiempo, sáquelo de la mezcla, bótela, y lave el pavo con abundante agua, esto le va a garantizar que no le quede salado. Así que no sea floja y lávelo muy, muy bien.

Ya que lo tiene lavadito, séquelo un poco dándole unas palmaditas con papel toalla. Proceda a rellenarlo. Yo mi relleno lo hice con tres rebanadas de pan integral y harina Pan, aprox. 1 taza. Yo lo veo por el espesor de la mezcla.

Saltee en mantequilla celeri y cebolla, pique nueces mixtas y melocotones secos, agregue pasitas, ralladura de naranja y sazone al gusto. (Se me olvidaron las aceitunas y las alcaparras, pero no hicieron falta).

Use parte del caldo de pollo, o del pavo que ha debido de hacer con el pescuezo del pavo y las otras vísceras). Yo le puse Celeri, cebolla, zanahoria y ajo, lo cocine todo, luego lo puse todo en la licuadora y le puse vino tinto. Eso lo use para amasar el relleno y volverlo una masa algo aguada pero no tanto que se escurra por los dedos.

Rellene el pavo con la mezcla, le acomode los muslos, lo cubri de tocineta y lo puse en el horno.


Contornos

Para los contornos mi prima trajo el tradicional puré de papas, yo hice espárragos y vainitas al vapor a las que acompañe con una mantequilla de hierbas y aromaticé con ajo y cáscara de limón. Esta la hice dejando que la mantequilla se derritiera en un pyrex pequeño sobre la cocina con el calor del horno, le agregue los otros ingredientes y la deje infucionarse.

Los esparragos no los ponga al vapor por mas de 5 minutos, y las vainitas frescas entre 8 y 10 minutos.

El otro clasico de la velada fue el pure de batatas, a las que aqui se conocen como sweet potatoes. Las hice horneando enteras las batatas anaranjadas, luego de pelarlas las hice pure, le puse un poco de nueces picadas, 1 cucharadita de canela, algo de mantequilla. La mezcla se cubre con marshmallows (malvaviscos) de los chiquitos y se mete al horno hasta que esten tostaditos. Se sirve con la cena por que va de maravillas con el pavo, no es un postre aunque puede serlo.

Relish de Arándanos y Cebollitas caramelizadas

Los arándanos, o raspberries, son tradicionalmente la salsa que acompaña al pavo, mientras que el gravy (hecho de los jugos del pavo mientras se cocina) es el que se le pone encima al puré de papas.

Las cebollitas caramelizadas en reducción de vino tinto es una receta que mi papa hacia para acompañar el jamón planchado o el pernil. Así que va mejor con estas carnes que con el pavo.

Receta del relish

1 bolsa de raspberries frescas o congeladas
1 taza de naranja picada
1 y 3/4 de taza de caldo de pollo (o del pavo)
1 cucharada de canela en polvo
1 taza de azúcar morena compactada
Cáscara de naranja cortada en juliana
Una pizca de clavos de olor molidos
Pasitas, o uvas frescas picadas en mitades, al gusto.

Ponga las raspberries en un molde rectangular. Luego incorpore la naranja, la cáscara, y las pasitas. Mézclelas un poco antes de espolvorearlas con el azúcar y luego con la canela. Por ultimo báñelas con el caldo.

Hornee a F450 por 20 minutos, sáquelas y déjelas enfriar. Luego póngalas en un recipiente con tapa y guárdelas hasta el DÍA siguiente.

Si están muy secas a la hora de servir, échele el jugo de medía naranja y revuelva y deje reposar. Este relish se pone mejor con los días así que es recomendable hacerlo uno o dos días antes de servirlo.

La receta de las cebollitas es secreto de familia, así que no la voy a compartir o mi hermana me mata.
Espero que les guste y que les haya servido de inspiración para que servir en la cena de Navidad o de Año Nuevo además de las Hallacas y el Pan de Jamón.

Los postres fueron Pie de Auyama y de Pacanas, los compre ya hechos en Costco, muy buenos y a muy buen precio.

Los vinos: escogi un Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir 2007, exquisito hasta con el pie de pacanas. Mi prima trajo un Syrah chileno llamado Carmen que iba bien. Pero en definitiva, lo que mas le pega a esta cena multisapida es ese Pinot Noir. Gracias Argenis por la sugerencia.

¡Buen Apetito y Feliz Navidad y un mejor 2010 a todos!
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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.