11 de mayo de 2013

Un jardín muy didáctico

Texto y fotos por Cira Apitz Sardi. Artículo publicado en la edición de mayo de MiamiDiario.com 


Las hierbas son esenciales cuando se está cocinando y se le quiere dar ese toque especial al plato. Por eso todo cocinero tiene que incluir hierbas, preferiblemente frescas, entre sus ingredientes.

Los característicos olores y sabores de muchas de ellas están impresas en nuestra memoria gustativa y emocional; es así como el aroma del orégano le recuerda a la cocina de la Nonna; y el sabor del cilantro a una fresca pero picante salsa mexicana compartida con amigos.

Es por esto que todo cocinero, que se quiera destacar, tiene que aprender a conocer las hierbas y otros vegetales desde que la planta rompe la tierra con su espada verde. Por eso es que algunas escuelas de cocina, y los varios restaurantes reconocidos, tienen su propio huerto donde siembran y cosechan muchos de los ingredientes que usan en la preparación de sus platos.

Una de esas escuelas de cocina que tiene un huerto como herramienta didáctica es el Instituto Culinario de Miami. Este fue un espacio abandonado, apenas a una cuadra del instituto, que su director, el Chef John Richards, concibió como el lugar ideal para esta aula al aire libre.

Miguel Espinal, 24, atendiendo el huerto, él dice que “tener un jardín ayuda a comer mejor y más saludable; y a la juventud a no meterse en problemas”.
“Este espacio estaba cubierto con desechos corroídos, piezas de motocicletas y lodo”, recuerda Richards quien inmediatamente se puso a trabajar en la conversión, y empezó por contratar a Gabriele Marewski, de Paradise Farms, quien junto a Diane Sukimoto le dieron forma al concepto que inspira al instituto. “Yo diría que este jardín es el alma del instituto”, dice Richards.

Hoy en día en este espacio se respira paz y cilantro. Una fuente con un gran caracol vigila las jardineras circulares, donde cada especie tiene su lugar. En el huerto hay plantadas, en este momento, unas 140 plantas entre hierbas, frutas, vegetales y flores. Entre las frutas destacan las populares entre la población local: papaya,  guayaba y cítricos como las populares Key limes.

Un salón de clases al aire libre
“Me impresionó el hecho que muchos de nuestros estudiantes no supieran como reconocer los productos (en su estado natural)”, dijo Richards. 
El huerto, cuya principal función es la didáctica, también provee ingredientes para las clases, el café y para las cenas que se preparan en “Tuyo”, el restaurante que se ubica en el quinto piso del instituto y que dirige el reconocido chef Norman Van Aken.

“Una de las cosas que hace esta historia diferente es que estamos conectando a nuestros cocineros con el ambiente. Los estudiantes entienden de donde viene nuestro producto”, dijo Richards.

Aunque la actividad del huerto es ancestral, este está conectado a la tecnología moderna. Los letreros que identifican las diferentes especies tienen códigos de acceso rápido (QR Codes) que los estudiantes puedan escanearlo y bajar la información a la tableta que les provee el MCI, por sus siglas en inglés. “Ellos lo pueden escanear con la cámara de la tableta, y se les abre la información sobre la planta en cuestión. Pero para la cosecha de verano, van a reemplazar los letreros y estos solo tendrán los códigos; y así se pueden hacer diversas actividades como cacerías de pistas y exámenes”, explicó Richards.

Pero Richards no es el único contento con las posibilidades de aprendizaje que ofrece el huerto. El movimiento internacional Slow Food también se ha involucrado en ayudar  y, según Richards, la organización es el “ángel guardián del jardín”. Es por esto que la fuente que adorna el jardín es un caracol parecido al icono de SlowFood.

Este movimiento tiene sus orígenes en Turín, Italia, y se hizo para proteger prácticas artesanales y productos ancestrales. También porque sus fundadores se percataron que muchos niños citadinos no saben donde se originan los alimentos que consumen.

Manteniendo el huerto

Con el cambio de las estaciones, también se cambian las plantas en el huerto. El encargado de este cambio es el botánico e instructor James Jiller, quien trabaja para Natural Greenscapes. Este y sus ayudantes ya están preparando el huerto para una nueva cosecha.

La cosecha de verano tiene que incluir especies que también sirvan para proteger el suelo de la humedad y las copiosas lluvias típicas de la temporada. Entre especies  que se dan bien en esta época están los ajíes, dulce y en especial los picantes; la okra, las batatas, ajos, las variedades de espinaca Okinawa y Malabar y calabazas de verano, entre otras.

Tener un huerto está de moda, dice Jiller.  “Hoy en día todo restaurant grande en el país tiene que saber cómo lucen los productos en la planta. Hay muchos (cocineros) que nunca han visto los ingredientes crecer del suelo para arriba; y esto es muy importante si quieren hacer carrera”, dijo. 
En el huerto hay muchas flores como estas
Espinaca malabar negra
las jardineras

Mata de berenjena con su flor y fruto
flores de calabaza para decorar

Eneldo con mariquitas 

Chives

tomates

petunias comestibles
Un cantero de hierbas como albahaca morada y blanca , tomillo, salvia, etc.








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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.