22 de febrero de 2013

La crema de papas del Chef Irie



Este fin de semana pude disfrutar de la cocina y el humor de un excelente cocinero cuya sazón es tan alegre como su temperamento caribeño. Es mas este señor cocina a ritmo de soca.
Hablo del chef jamaiquino Hugh Sinclair, mejor conocido como Chef Irie. Yo por tercer año consecutivo me hice el propósito de ver su presentación durante el Coconut Grove Arts Festival. Esta vez le tocó la última del domingo a las 5 pm.  Terrible hora porque la gente anda corriendo para irse, y contrario a otras  oportunidades, el salón aunque lleno, no estaba a reventar como otros años.
De todos modos, el Chef Irie como es su costumbre nos recibió con soca, la música tradicional del carnaval en Trinidad, Jamaica y otras islas del Caribe.
Mi versión de la crema de papa y huevo de Chef Irie
El Chef Irie recientemente visitó España, de donde vino muy impresionado y emocionado con la cocina española, en especial con el cochinillo segoviano - y ¿quién no? diría yo.
Una de las cosas que impresionó a este arquitecto convertido en Chef, fue la sencillez de la cocina ibérica y el extraordinario sabor que los productos autóctonos. Hablo de los callos, y de los diferentes tipos de jamón curado, desde el serrano hasta el Pata Negra, y de paso dejó su impresión sobre los Pimientos de Padrón.

Dijo emocionado que había descubierto que la esencia de la cocina española se centraba en el puerco porque en todas las comidas, desde el desayuno hasta las meriendas, todo lo que se consumía era puerco.
Sin embargo no pudo resistir la tentación de su paladar acostumbrado al “PEPPA” (como le dicen en Trinidad al picante a base de ajíes picantes verdes) y a los días le comenzó a poner su toque personal a las comidas, y voilá, lo que ya era sabroso se puso mejor aun.
Pero bueno, volvamos a lo que cocinó ese día: un picadillo hecho a base de jamón en cuadritos, un poco de serrano picadito, cebolla, tomate, pimientos, aceitunas, aceite de oliva, sal y pimienta. Una vez todo en una sartén honda, remueva para que no se vaya a pegar, este pendiente y deje cocinar en sus jugos que al final será recompensado con un delicioso condumio que se lo puede comer en un trozo de pan tostado, sobre arroz, con pasta, en una arepa, o como le apetezca.
Pero a mí me gusto mucho, además del picadillo, una deliciosa y sencilla crema de papas y huevos, que para ese día, cuando las temperaturas bajaron, vino como anillo al dedo.
Para su preparación todo lo que necesita son papas (peladas  y troceadas), póngalas sancochar en suficiente agua. Una vez blandas, páselas a la licuadora o procesador de alimentos, con todo y agua y vuélvalas crema. Si tienen la consistencia de puré, agregue más agua para tome la consistencia de una crema. 

Tip: para que no se le explote el contenido caliente de la licuadora, doble un pañito de cocina en cuartos y póngalo en la tapa y coloque su mano para sostener la misma. Licue un par de minutos para que se disipe el calor, y luego ya puede quitar la mano de la tapa que ya no va a explotar.
Mientras las papas se cocinaban (use tres papas medianas y dos pequeñas), tomé 3 huevos y separé las claras de las yemas. Batí bien las yemas y fui agregando de a poquito, de chorrito, a las yemas para que no se le solidifiquen sino que se unan a la crema, tiene que seguir batiendo mientras va incorporando la crema, si tiene un ayudante es más fácil.
Una vez que tiene ya mezclados como una taza de crema con las yemas, junte todo y retorne la crema a la olla, a fuego medio. Revuelva para que no se pegue. Este es el momento de agregar  un poco de crema de leche líquida (no se pase de media taza). Agregue la sal, pimienta y bastante paprika (aprox. 2 cucharadas) que le cambie un poco el color a la papa. Cocine un poco más, y apague.
Sirva la crema decorada con un montoncito de tocineta crocante en el medio. Da para cuatro porciones.

Tip: yo la hice sin crema de leche para no agregar más grasa y calorías y me quedó tan buena como la de Chef Irie.  La cantidad de yemas es proporcional a las papas.
Espero les guste. Buen provecho!
Si quieren saber más de Chef Irie visite su página http://www.iriespice.com/

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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.