3 de agosto de 2015

Tenga cuidado con el salmón que se va a comer


Hay una página web a la que acudo cuando quiero ver que tan saludable es un plato que equis restaurante dice que es sano, y esa es Eat This,Not That de David Zinczenko.
El autor escoge los platos que ciertos restaurantes de cadenas norteamericanas ofrecen y constan entre los más populares, o algunos son parte de la lista “light”, y los analiza sacando la cuenta de calorías, contenido de grasas, azucares y sal. Generalmente, uno termina escandalizado con el análisis. Pero Zinczenko siempre da una alternativa que ofrece el mismo restaurante, lo cual sirve para que uno, el comensal, esté más pendiente de lo que ordena.
Bajo esta óptica, el autor publicó la dieta de cero barriga (Zero Belly Diet) pero antes hizo investigación sobre alimentos que ayudan a perder grasa, entre ellos está el salmón, y lo que encontró no es nada halagador para este popular pescado.
Abajo me tomé la libertad de traducir el artículo de Zinczenko llamado “Ocho razones por las que no debes ordenar el salmón”. 

A continuación la traducción, espero les guste:

“A todos nos han dicho que el salmón, viene cargado con los omega-3 saludables para el corazón y proteínas que contribuyen a tener un vientre plano, es una gran manera de estar fuerte, delgado y saludable. Por eso es mejor que sentarse antes de leer la siguiente frase:
El salmón te engorda.
La mayoría de los salmones, no todos. Cuando investigaba para escribir mi libro de la dieta de Cero Barriga, con un panel de prueba donde rebajaron un promedio de 20 libras en seis semanas, y que se centró en los efectos del consumo de las llamadas grasas saludables y en los alimentos que “apagan” los genes de la grasa.
Pero lo que descubrí en mi investigación, y por qué me aconsejaron mis panelistas de la prueba era que se evitara consumir salmón excepto el salvaje; ya que cierta información era realmente preocupante: Más del 90 por ciento del salmón fresco que se come en este país (EEUU) proviene de grandes granjas de peces, no de la naturaleza. De hecho, el salmón del Atlántico proviene en un 99 por ciento de piscifactorías, es naturalmente blanco, y los pellets para alimentarlos contienen tinte rosado. ¡Qué asco! Y a diferencia de las proteínas y las grasas que realmente ayudan a perder peso, el salmón de piscifactoría puede tener el efecto contrario.
Aquí hay 8 datos sobre el salmón que descubrimos mientras investigaba las alternativas:
Dato # 8
Está pintado de rosado. El salmón salvaje es naturalmente rosado, un delicioso efecto secundario de los camarones y krill en su dieta. Pero debido a que el salmón de piscifactoría subsiste de pellets de harina de pescado y soya, su carne es de color beige. Así que los productores de salmón agregan tintes a su alimentación para cambiar el color de los peces desde el interior. Incluso pueden usar una carta de colores convenientes, como las tiras de papel utilizadas para seleccionar los colores de pintura en las ferreterías, llamados el SalmoFan. Permite a los agricultores a elegir tonos de carne entre rosa salmón pálido (# 20) y naranja-rojo brillante (# 34). En los últimos años, las demandas de los consumidores han obligado a algunos supermercados para poner "color añadido" en las etiquetas de los envases de salmón de piscifactoría.
Dato # 7
Le dan a comer caca y plumas de pollo hidrolizadas para la alimentación y así se ahorran dinero. Y hablando de caca, la tilapia es peor que la tocineta.
Dato  # 6
Está lleno de grasas malas. Mientras más Omega 3 y menos Omega 6, mejor; encontrar un equilibrio entre los dos es clave, ya que se combate la inflamación mientras que el otro tiende a promoverlo. El salmón salvaje de Alaska es una mina de oro en omega-3; sólo 3 oz proporcionan 1.253 mg de la materia y sólo 114 mg de omega-6. El salmón de piscifactoría tiene aún más omega-3, que proporciona 1.705 mg en una porción de 3 onzas. Hasta aquí todo bien, no? Pero como los salmones de piscifactorías son alimentados con pellets con soya, esto aumenta la proporción  de ácidos grasos omega-6. Como resultado, el salmón de piscifactoría tiene 1.900 mg de omega-6. Así que en lugar de empujar a su proporción de 3: 6 en la dirección correcta, en realidad estás dando un paso hacia atrás.
Dato # 5
Se carece de vitaminas esenciales. La vitamina D, un nutriente esencial que conduce a la salud ósea, y también puede reducir el riesgo de ataque al corazón, es apenas de un cuarto en los peces de cultivo comparado al salmón silvestre.
Dato # 4
Viene contaminado con  Agente Naranja. Analizando 700 salmones comprados en tiendas de Edimburgo, Escocia y Seattle, Washington, un equipo dirigido por Ronald Hites, PhD, de la Universidad de Indiana, encontró que el producto de cultivo contenía hasta 8 veces más PCB-cancerígeno, productos químicos industriales que fueron prohibidos en 1979-que la variedad salvaje. Otras sustancias químicas que se encuentran en el pescado de granja incluyen dioxinas de herbicidas (siendo más conocido como agente naranja).
Dato # 3
Tiene piojos. Las granjas de salmón atraen un insecto marino asqueroso llamado piojo de mar; para deshacerse de estos parásitos, los agricultores agragan a su u alimentación con una toxina marina llamada Loncha, o benzoato ermamectin. El pesticida también se utiliza para deshacerse árboles enfermos de escarabajos del pino. Cuando se administra a ratas y perros, que causa temblores, deterioro espinal y atrofia muscular.
Dato # 2
También tiene parásitos como la Tenia. En Chile, donde se cría la mayor parte del salmón que se come en EEUU; el salmón bebé (llamado smolt) se cría en los lagos de agua dulce en lugar de criaderos, donde las especies nativas pueden transmitir parásitos a los salmones juveniles antes de que sean llevados al océano. Varios casos de parásitos intestinales en los humanos han sido rastreados a salmones de piscifactorías.
Dato # 1
Los expertos en salud no lo comerían. Debido a la concentración de contaminantes en el salmón, Hites y su equipo llegaron a la conclusión de que "la mayoría de los salmones de criadero se deben consumir en una comida o menos por mes".  En el caso del salmón escocés, recomendaron que los que desean evitar los productos químicos que causan cáncer no comer más de tres veces al año platos con salmón de piscifactoría.
Alternativa
¿Cuál debe comprar? El salmón salvaje es la mejor opción posible. Pregúntele a su pescadero de donde viene el corte que compra, y no pida el salmón en un restaurante a menos que sepa que es salvaje. (Sugerencia: Ya que la pesca comercial de la especie está actualmente prohibida en EEUU, el salmón "Atlántico" en su plato, probablemente fue cultivado a menos que sea importado.)
 O pruebe otros pescados como alternativa: Para un sabor parecido al salmón y una buena dosis de omega-3 -sin los pesticidas y parásitos- trate con:

Trucha arco iris que se cultiva bajo estrictas normas ambientales. La trucha ártica o salvelina, el cangrejo Dungeness y las variedades silvestres de sardinas y macarelas o caballas, como por ejemplo las Atlánticas o de Boston son saludables.

Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.