4 de agosto de 2015

Vamos a comernos ese libro, literalmente

El jueves 20 de Agosto en el Restaurante Hajillo´s la reconocida chef especializada en cocina venezolana, FELICIA SANTANA (Premio Armando Scannone 2012), ofrecerá un menú degustación inspirado en el libro "EL PASTEL QUE SOMOS", cuyo autor es Miro Popic.

Miro Popic, reconocido crítico gastronómico, acaba de publicar el mencionado libro partiendo de la hipótesis  que antes de que nuestro territorio se llamase Venezuela, los primeros habitantes comían yuca, maíz y ají dulce. Más que la religión o el territorio la comida es lo que nos da identidad.


Para hacer reservaciones:
 Hajillo´s Calle Miranda, C.C. Doña Aurora, Local 4
El Hatillo - Caracas
Distrito Capital - Venezuela
(0212) 963.79.45 / (0414) 277.47.81

Menú degustación

Abrebocas
Tequeños con mojitoCasabitos con crema de caraotasBuñuelos de yuca con aguacate.
Entrada:
Ajíes rellenos en tres versiones:Cazónmorcilla orientalqueso de cabra aliñado
Fuerte:
Bollo pelón de yuca relleno con guiso de pollo y ají dulce sobre espejo de tomates con orégano o Pastel de Maíz Tierno con carne mechada frita y flor de cilantro. (selección del comensal)
Postre
Buñuelos de arracacha con melao de papelón sobre lecho de dulce de cabello de ángel.
                                                                 
*Bebida no alcohólica para acompañar la comida 
* Cerveza DESTILO de Bienvenida 
*Una (01) edición del libro "El Pastel que somos" por pareja
*Descorche gratuito de vino

Degustación de El Pastel que Somos01-05-15

Ya a la venta
El primer recetario que se recuerda en Venezuela se le debe a J. A. Díaz fechado en 1861. Entre el siglo XVIII y el XIX los venezolanos éramos grandes devoradores de carne de res, tanto que Alejandro de Humboldt en su legendario viaje a finales del siglo XVIII escribió que en Caracas se comía más carne que en París. Somos un país productor de cacao, sin embargo tenemos muy pocas recetas con chocolate. En los Andes hay más tradición dulcera que en Oriente, porque en la región andina hubo mucho más conventos que en la oriental, y los conventos además de a Dios eran lugares de culto a la repostería. Entre nosotros en asuntos alimentarios conquistadores y conquistados cedieron espacios generando una nueva manera de cocinar, los ibéricos introdujeron el caldero pero en el territorio que más tarde sería Venezuela se continúo y se continúa usando el budare indígena. Igual se aceptó el pan de trigo pero no se abandonó el de maíz. En el escudo nacional aparecen doce espigas de trigo, habría que preguntarse por qué sus autores no incorporaron la yuca, el maíz o el ají dulce productos más representativos de nuestro orden gastronómico.
De este tipo de acotaciones, datos curiosos, reflexiones y llamados de atención esta cargado El pastel que somos, el texto de Miro Popic que ahora tengo el gusto de presentar al lector. El libro forma parte de una ya extensa saga de escritos y publicaciones en los que su autor –un verdadero apasionado, estudioso y oficiante, de la cocina y la gastronomía– ha ido construyendo teorías muy personales sobre los orígenes, evolución y constitución de la cocina venezolana.
Miro mantiene a todo lo largo del libro una perspectiva antropológica. La convicción de que la cultura alimentaria de un pueblo es un proceso continuo de aprendizajes producto de la relación entre los recursos disponibles y las maneras de prepararlos. Ese aprendizaje va produciendo una acumulación de conocimientos y prácticas que contribuyen a generar identidad en medio de las diferencias. En consecuencia nuestro autor sostiene que las arepas, .el casabe y las cachapas, símbolos de la cocina venezolana, se siguen cocinando tal como se hacía mucho antes de la llegada de los europeos, porque la memoria alimentaria de lo que es hoy la identidad gastronómica venezolana se fue consolidando por siglos desde el momento mismo cuando 15 mil años antes de Cristo se instalaron en el territorio sus primeros ocupantes.
Para demostrar esa tesis Popic nos ofrece en este libro un gran paneo histórico que comienza con la referencia a las pinturas rupestres y petroglifos con los que nuestros pueblos originarios registraron actividades asociadas a la agricultura y la alimentación; se pasea luego por el choque y la mixtura cultural que trae consigo la conquista y la colonización del territorio entre los siglos XV y XVIII; y, va sorteando períodos, anécdotas y datos históricos de la era republicana hasta llegar a la contemporaneidad cerrando su viaje con una apasionada reflexión sobre la venezolanidad de la hallaca.
Pero, ojo, no estamos ante un tratado académico de historia de la alimentación, tampoco ante un texto escrito de manera linealmente cronológica. Estamos más bien ante una mirada caleidoscópica, frente a un grato mosaico mural de textos que pueden leerse de manera autónoma, que trata de explicarse y explicarnos las relaciones entre identidad y cultura gastronómica, haciéndolo por medio de una equilibrada mezcla entre la gracia literaria del buen periodismo, la seria curiosidad de las disciplinas históricas y la capacidad reflexiva de las ciencias sociales.
Por esa razón el libro está recurrentemente sazonado con citas de autores de la más diversa formación intelectual. Cronistas y viajeros como Fernández de Oviedo o Bernal Díaz del Castillo; poetas de la talla de Rafael Cadenas; lingüistas como el maestro Rosenblat; historiadores rigurosos como Arcila Farías o Germán Carrera Damas; relevantes estudiosos de nuestra gastronomía como los dos Rafaeles, Cartay y Lovera; historiadoras de la alimentación como Maguelonne Toussain-Samat; o pensadores libres al estilo de José Ignacio Cabrujas se dan cita sin preámbulos, prejuicios ni jerarquías en la misma mesa donde Miro les sirve, sonreído, rociándolos con el vino de la eternidad, este pastel que somos.
Lo que más me gusta de este libro es que destila afecto y goce. Incluso si el lector no supiera quién es Miro, si desconociese que a su iniciativa se debe una de las mejores guías gastronómicas que haya tenido Venezuela, que sus columnas de prensa y sus libros nos han ayudado por largos años a conocer de vinos y condumios variados, notará rápidamente que el autor es un hombre que sabe comer y cocinar, que ama desaforadamente a Venezuela y que en asuntos de placer su palabra no se engaña. Y, lo mejor, que el presente oscuro que vivimos a él no le quita lo bailao. Tampoco la esperanza. Y mucho menos su capacidad crítica que algunas veces deja correr en medio de recetas y relatos alimentarios.
En estos momentos de oscuridad nacional, de asesinatos y persecuciones políticas, de empobrecimiento económico y espiritual, los connacionales como Miro, que no se dejan vencer por la desesperanza, continúan haciendo su trabajo creativo, construyen país y lo piensan con mirada de grandeza, suscitan en nuestra afectividad herida un profundo agradecimiento, un gran sentimiento de admiración y un orgullo secreto por compartir su amistad.
Una de sus frases resume de la mejor manera la tesis fundamental que flota a lo largo de estas páginas: “Más que averiguar qué comen los venezolanos, hay que preguntarse cómo lo que comemos nos hizo venezolanos”. Por esa razón el libro cierra con un desplante divertido. Miro Popic se pregunta: “¿Desde cuando somos venezolanos?”. Y se responde sin titubeos: “¡Desde que comemos hallacas!”.
Lo que comemos nos hizo venezolanos. Y Miro desde hace décadas nos ha ayudado a comer mejor y a impedir que nos sometamos a ciertas miradas eurocéntricas que desde siempre trataron de minimizar la calidad y riqueza de nuestra cocina.
Nota envíada por Angela Oráa
Autor del texto: Tulio Hernández

3 de agosto de 2015

Tenga cuidado con el salmón que se va a comer


Hay una página web a la que acudo cuando quiero ver que tan saludable es un plato que equis restaurante dice que es sano, y esa es Eat This,Not That de David Zinczenko.
El autor escoge los platos que ciertos restaurantes de cadenas norteamericanas ofrecen y constan entre los más populares, o algunos son parte de la lista “light”, y los analiza sacando la cuenta de calorías, contenido de grasas, azucares y sal. Generalmente, uno termina escandalizado con el análisis. Pero Zinczenko siempre da una alternativa que ofrece el mismo restaurante, lo cual sirve para que uno, el comensal, esté más pendiente de lo que ordena.
Bajo esta óptica, el autor publicó la dieta de cero barriga (Zero Belly Diet) pero antes hizo investigación sobre alimentos que ayudan a perder grasa, entre ellos está el salmón, y lo que encontró no es nada halagador para este popular pescado.
Abajo me tomé la libertad de traducir el artículo de Zinczenko llamado “Ocho razones por las que no debes ordenar el salmón”. 

A continuación la traducción, espero les guste:

“A todos nos han dicho que el salmón, viene cargado con los omega-3 saludables para el corazón y proteínas que contribuyen a tener un vientre plano, es una gran manera de estar fuerte, delgado y saludable. Por eso es mejor que sentarse antes de leer la siguiente frase:
El salmón te engorda.
La mayoría de los salmones, no todos. Cuando investigaba para escribir mi libro de la dieta de Cero Barriga, con un panel de prueba donde rebajaron un promedio de 20 libras en seis semanas, y que se centró en los efectos del consumo de las llamadas grasas saludables y en los alimentos que “apagan” los genes de la grasa.
Pero lo que descubrí en mi investigación, y por qué me aconsejaron mis panelistas de la prueba era que se evitara consumir salmón excepto el salvaje; ya que cierta información era realmente preocupante: Más del 90 por ciento del salmón fresco que se come en este país (EEUU) proviene de grandes granjas de peces, no de la naturaleza. De hecho, el salmón del Atlántico proviene en un 99 por ciento de piscifactorías, es naturalmente blanco, y los pellets para alimentarlos contienen tinte rosado. ¡Qué asco! Y a diferencia de las proteínas y las grasas que realmente ayudan a perder peso, el salmón de piscifactoría puede tener el efecto contrario.
Aquí hay 8 datos sobre el salmón que descubrimos mientras investigaba las alternativas:
Dato # 8
Está pintado de rosado. El salmón salvaje es naturalmente rosado, un delicioso efecto secundario de los camarones y krill en su dieta. Pero debido a que el salmón de piscifactoría subsiste de pellets de harina de pescado y soya, su carne es de color beige. Así que los productores de salmón agregan tintes a su alimentación para cambiar el color de los peces desde el interior. Incluso pueden usar una carta de colores convenientes, como las tiras de papel utilizadas para seleccionar los colores de pintura en las ferreterías, llamados el SalmoFan. Permite a los agricultores a elegir tonos de carne entre rosa salmón pálido (# 20) y naranja-rojo brillante (# 34). En los últimos años, las demandas de los consumidores han obligado a algunos supermercados para poner "color añadido" en las etiquetas de los envases de salmón de piscifactoría.
Dato # 7
Le dan a comer caca y plumas de pollo hidrolizadas para la alimentación y así se ahorran dinero. Y hablando de caca, la tilapia es peor que la tocineta.
Dato  # 6
Está lleno de grasas malas. Mientras más Omega 3 y menos Omega 6, mejor; encontrar un equilibrio entre los dos es clave, ya que se combate la inflamación mientras que el otro tiende a promoverlo. El salmón salvaje de Alaska es una mina de oro en omega-3; sólo 3 oz proporcionan 1.253 mg de la materia y sólo 114 mg de omega-6. El salmón de piscifactoría tiene aún más omega-3, que proporciona 1.705 mg en una porción de 3 onzas. Hasta aquí todo bien, no? Pero como los salmones de piscifactorías son alimentados con pellets con soya, esto aumenta la proporción  de ácidos grasos omega-6. Como resultado, el salmón de piscifactoría tiene 1.900 mg de omega-6. Así que en lugar de empujar a su proporción de 3: 6 en la dirección correcta, en realidad estás dando un paso hacia atrás.
Dato # 5
Se carece de vitaminas esenciales. La vitamina D, un nutriente esencial que conduce a la salud ósea, y también puede reducir el riesgo de ataque al corazón, es apenas de un cuarto en los peces de cultivo comparado al salmón silvestre.
Dato # 4
Viene contaminado con  Agente Naranja. Analizando 700 salmones comprados en tiendas de Edimburgo, Escocia y Seattle, Washington, un equipo dirigido por Ronald Hites, PhD, de la Universidad de Indiana, encontró que el producto de cultivo contenía hasta 8 veces más PCB-cancerígeno, productos químicos industriales que fueron prohibidos en 1979-que la variedad salvaje. Otras sustancias químicas que se encuentran en el pescado de granja incluyen dioxinas de herbicidas (siendo más conocido como agente naranja).
Dato # 3
Tiene piojos. Las granjas de salmón atraen un insecto marino asqueroso llamado piojo de mar; para deshacerse de estos parásitos, los agricultores agragan a su u alimentación con una toxina marina llamada Loncha, o benzoato ermamectin. El pesticida también se utiliza para deshacerse árboles enfermos de escarabajos del pino. Cuando se administra a ratas y perros, que causa temblores, deterioro espinal y atrofia muscular.
Dato # 2
También tiene parásitos como la Tenia. En Chile, donde se cría la mayor parte del salmón que se come en EEUU; el salmón bebé (llamado smolt) se cría en los lagos de agua dulce en lugar de criaderos, donde las especies nativas pueden transmitir parásitos a los salmones juveniles antes de que sean llevados al océano. Varios casos de parásitos intestinales en los humanos han sido rastreados a salmones de piscifactorías.
Dato # 1
Los expertos en salud no lo comerían. Debido a la concentración de contaminantes en el salmón, Hites y su equipo llegaron a la conclusión de que "la mayoría de los salmones de criadero se deben consumir en una comida o menos por mes".  En el caso del salmón escocés, recomendaron que los que desean evitar los productos químicos que causan cáncer no comer más de tres veces al año platos con salmón de piscifactoría.
Alternativa
¿Cuál debe comprar? El salmón salvaje es la mejor opción posible. Pregúntele a su pescadero de donde viene el corte que compra, y no pida el salmón en un restaurante a menos que sepa que es salvaje. (Sugerencia: Ya que la pesca comercial de la especie está actualmente prohibida en EEUU, el salmón "Atlántico" en su plato, probablemente fue cultivado a menos que sea importado.)
 O pruebe otros pescados como alternativa: Para un sabor parecido al salmón y una buena dosis de omega-3 -sin los pesticidas y parásitos- trate con:

Trucha arco iris que se cultiva bajo estrictas normas ambientales. La trucha ártica o salvelina, el cangrejo Dungeness y las variedades silvestres de sardinas y macarelas o caballas, como por ejemplo las Atlánticas o de Boston son saludables.

1 de agosto de 2015

Tucson ya tiene su arepera sobre ruedas


 Arepas con una pizca de historia* es la reseña en español de Lourdes Medrano (mi amiga, colega y roommate de cuando estudiábamos en la Universidad de Arizona, en Tucson), de un camión de comida venezolana, Ricuras de Venezuela, que está agregando un sabor diferente a las calientes noches de farra en Tucson.
Según la nota y el Facebook, se paran los fines de semana a partir de las 11 pm hasta las 3 am por el Hotel Congress, en downtown Tucson.
Vi las fotos que Ricuras de Venezuela tiene en su página de Facebook, vi los precios y para ser de camioncito, y venezolanos, son razonables.
Por los comentarios se ve que la cocina venezolana se impuso en el sur de Arizona ...al fin!
Otra cosa que me fijé y es que usan quesos La Pradera, hechos aquí en Miami, y que son de muy buena calidad.
Mis mejores deseos para que esa iniciativa de Marlene y Steve Baquet no se quede en solo un camión.
Y a ti Lourdes, gracias por traerme buenos recuerdos.
*Pueden leer el artículo haciendo click en Arepas.

Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.