6 de agosto de 2014

Cuando de carnes se trata...

Publicado en MiamiDiario.com

Cuando de carnes se trata...

por Cira Apitz el 01/08/2014 a las 07:25 horas
Para unos es la punta, para otros la picanha y más al sur es el cuadril, pero lo cierto es que escoger un corte de carne depende no sólo del gusto personal, sino del país de origen y de dónde se va a comer.
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Autor: Taringa

Quizás la queremos comer en casa y no sabemos qué comprar para que nos quede como en nuestro restaurante de carnes predilecto, ya sea porque no conocemos el corte, o simplemente porque no tenemos idea de cómo cocinarla de forma que nos quede gustosa y suave, de modo que sea ésta la reina del plato y se complemente con los contornos.

Gracias a Juan Carlos Barrios, chef ejecutivo y uno de los dueños de Brasero's Steak House en Doral, quien compartió unos consejos útiles para quienes recién se mudan o visitan el sur de Florida, o para aquellos que desean saber los secretos de la cocción para que ese pedazo de carne que tienen en frente, les quede como el de un buen restaurante de carnes.

"Aquí estoy con un socio desde hace exactamente un año. Quisimos rescatar el lugar más que por rumba por comida. Porque mi socio y yo compartimos ese sentimiento de la buena comida, y tratamos de subir los estándares que anteriormente tenía el restaurante. Así llegamos a un tipo de clientela que se siente satisfecha desde el punto de vista de la calidad, el gusto y el sabor, entre otras cosas", nos dijo Juan Carlos Barrios.

Barrios comenzó su formación culinaria en el HighTraining Institute de Caracas, donde hizo el básico, y luego entró a estudiar las cocinas de España, Francia e Italia. Tuvo entre sus maestros al chef francés Jacques Decrock, conocido y respetado en Venezuela, no sólo por su programa en Venezolana de Televisión, "La Cocina de Jacques", sino también por su restaurant le Petit Bistro de Jacques, el cual era conocido, entre otras cosas, por servir carne de avestruz.

Brasero's es un restaurante que bien puede hacerle creer que está de vuelta en Caracas, ya que tiene platos que "nos hacen evocar esa Venezuela sabrosa" dijo Barrios, agregando con gusto, "Me traje la punta trasera de La Mansión, el lomito a la pimienta del Lee Hamilton y el corazón de lechuga roquefort de La Estancia".

Lo cierto es que, a pesar de ofrecer los platos que remueven la memoria gastronómica del caraqueño expatriado, en el ámbito local, los platillos que más piden sus comensales son la punta, la picanha y el cowboy steak.

"La gente se casó acá con tres tipos de platos de carne: tengo un cowboy steak, que es un pedazo de New York de 32 onzas es espectacular; también está la antigua punta, que es una colita de cuadril, muy similar en su forma al tercero, que es la picanha".

Y ¿cómo se hace si uno quiere cocinar estos cortes, u otros, en casa y no quiere arruinarlos con una cocción equivocada? 

En cuanto a lo que vamos a comprar para llevar a casa, Barrios explica que se puede llevar un 'rib eye', que es una pieza muy buena y que los venezolanos conocen como 'solomo de cuerito', y los cubanos como 'riñonada', el argentino lo llama 'bifé ancho' o 'bifé angosto'. "Aquí tenemos el rib eye y el New York que son piezas de carne espectaculares para el grill", dijo.

"También tenemos la 'picanha', que es la 'punta trasera' en Venezuela y la 'tapa de cuadril' para los argentinos; que se consigue poco en los automercados. Es una carne muy jugosa muy tierna. Además está la 'skirt' que conocemos como 'falda' y en Argentina como 'entraña'. Esta última es muy versátil y excelente para parrillas en casa", explicó Barrios.

Consejos para cocinar la carne como todo un experto

Barrios explica que hay dos tipos de cocción: al barbecue, una cocción en barbacoa muy lenta, a fuego indirecto; y al grill, ya sea sobre la parrilla o a gas directamente. "La forma más linda y sabrosa de procesarla es sellarla primero que después". Explica que se debe cocer a nivel indirecto "para que no se escapen los jugos; para que ella se vaya haciendo en sus jugos y su propio calorcito. Eso se llama por convección; y tienes que dedicarle por lo menos un par de horas, a un corte mediano como es una punta trasera o un rib eye, para que quede jugosa. Hay que tener paciencia", explicó.

No recomienda ponerle ninguna de esas mezclas para sazonar, ni casera ni comercial.

"Lo mejor es hacerla sólo con sal, pero ponérsela después de que está sellada, porque la sal lo que hace es abrir los poros y que se desangre la carne. Éste es el método mallard, que no es otra cosa que cauterizar la carne para que no pierda sus jugos y se cocine así", explicó.

Al momento de servirla sólo le coloca una ramita de romero encima. Los contornos quedan a su gusto, pero para acompañarla él recomienda hacerlo con una buena copa de vino tinto, o blanco, según la preferencia personal.

Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.