21 de noviembre de 2012

Mi cena de Acción de Gracias y como cocino el pavo


La primera vez que  yo experimenté lo que era el Día de Acción de Gracias, o lo que se conoce aquí como Thanksgiving Day, fue en el otoño de 1982 cuando Betty y Mel Metcalf me invitaron junto a  tres estudiantes  venezolanos más, a compartir ese día con ellos y su  familia en Medford, Oregón.

Esta es la mesa de mi primer Thanksgiving 
El viaje desde Lewiston, Idaho, a Medford fue de 16 horas, durante las cuales recorrimos partes de tres estados del noroeste como son Idaho, Washington y Oregón. De más está decir que los paisajes parecían salidos de postales; y a pesar que ya había pasado el clímax de los colores  otoñales, había suficientes como para que la magia no se perdiera en el gris invernal que ya comenzaba a integrarse al paisaje.

Los integrantes de ese primer Thanksgiving
Nunca olvidaré este día ni a las personas con quien lo compartí a pesar de tener  mas de dos décadas de no saber de ellas. Algo de lo que no me di cuenta en ese entonces fue que los Metcalf no nos invitaron a Rosa, a  Jorge, a Jacqueline  y a mi no fue solo por ser amables, sino por que nos consideraban como de la familia  y eso  fue lo que ellos fueron para mí desde ese entonces, tanto así que aun  hoy me refiero a Betty como a mi  mamá americana. Se puede decir que fue ella la que me inspiró a conocer más de cerca la cocina tradicional de los Estados Unidos ya que no solo las preparaba – es una excelente cocinera – sino que también sus  recetas circulaban por el estado en varios libros de cocina que editaba la congregación de la iglesia cristiana a la que pertenece (First Christian Church); y los que aun conservo.

Este pavo fue cubierto con tocineta y aun no le quitaba el aluminio .
Al lado están las batatas al horno y  el relish de arandanos rojos que prepare.



La Cena de Acción de Gracias
La cena en cuestión debe tener como plato central un pavo – preparado como usted prefiera – con acompañantes como puré de papas, cacerola de vainitas y cebollas crocantes, otros vegetales verdes (yo sirvo espárragos al vapor pero hay quien prefiere guisantes o espinacas), batatas al horno con malvaviscos (sweet potatos o yams), mermelada de arándanos rojos y de postre pies de calabaza, pecan o  manzana servido con helado.

Pero aquí solo le  voy a decir  como yo hago el pavo al horno. Antes de hornearlo lo  macero en salmuera, o brine - una hora por libra o dos por kilo - y así me aseguro que la carne quede gustosa y no seca. Para mi esta es la mejor forma de preparar el ave antes de hornearla. Aquí mi receta del brine o salmuera:

Salmuera de cítricos 

Ingredientes
Relish de arandanos rojos
 2 tazas de sal kosher o marina
• 1 taza de azúcar
• 1 limón, cortado en cuartos
 1 naranja cortada en cuartos
• 1 cebolla mediana, cortada en trozos
 3 dientes de ajo (aplastados)

 4 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo seco*
• 1 cucharada de romero seco
 1 cucharada de pimienta negra
 1 ½ a 2 galones de agua fría
*Si va a usar hierbas frescas reemplace la cucharada por una rama de romero y dos de tomillo.


Instrucciones
Yo cocino la salmuera un día antes de meter el pavo en esta por que me gusta más como queda; sin embargo hay muchos que simplemente hacen la salmuera y meten el pavo. Hágalo como usted prefiera.
Si lo va a cocinar, combine todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande. Exprima ligeramente los cuartos de limón y naranja antes de ponerlos en el agua. Deje que rompa a hervir y luego cocínelo a fuego medio hasta que huela a sal (alrededor de una hora), lo reconocerá por la cosquilla en la nariz. Apáguelo y déjelo enfriar. Mientras tanto su pavo se estará descongelando.

Luego de sacar el pavo de la  bolsa, lávelo y asegúrese que removió las bolsitas de entrañas y pescuezo que trae adentro. Hay quien masajea al pavo con sal antes de introducirlo en la salmuera,  yo no lo hago. De lo que si me aseguro es que éste quede cubierto por el líquido, y de tener suficiente espacio en la nevera para meter el recipiente.
Si no tiene espacio en la nevera, puede usar una cava a la que mantendrá fría agregando hielo en  bolsas plásticas para que no se diluya la salmuera.  Otra solución es usar las bolsas para hornear pavo y meterlo ahí con líquido y todo y amarrarlo  bien antes de meterlo en la cava con suficiente hielo.

Deje macerar por 1 hora por cada libra de peso (2 horas por kilo ya que cada kilo equivale a 2.2 libras). No se sobrepase del tiempo. Luego de terminada la maceración, bote el liquido y lave bien el pavo bajo agua corriente quitando todo vestigio de la salmuera. Séquelo bien antes de cocinarlo de la forma que usted acostumbra, solo recuerde que no le va a poner sal por ya este absorbió suficiente.

Pero si no sabe como cocinar el pavo, aquí le van unas ideas:

Luego de tener el pavo limpio y seco, amárrele los muslos y colóquelo con la pechuga hacia arriba en un recipiente de hornear que no sea muy hondo, preferiblemente sobre una rejilla para que el ave no descanse sobre sus jugos sino que quede separado de lo que va botando. A la  cavidad puede meterle ramas de hierbas, ajos y trozos de cebolla; así como también pedazos de manzana y durazno seco, o simplemente puede hacerle un relleno a su  gusto.      

Antes de meterlo al horno, para que no se seque mucho la piel, yo le hago una de estas dos opciones:                     

Opción 1.- Tome la mitad de una barra de margarina (4 cdas) ya suave y cubra la superficie del pavo con esta.

Opción 2.- Cubra el ave con tiras de tocineta cruda, asegúrelas con palillos de madera. Cubra las puntas de las alas y muslos con papel de aluminio. El pavo no le va a quedar  grasoso, toda la grasa cae al fondo y la tocineta arriba queda crocante.

Luego de  haberse decidido por una de las opciones de arriba, mezcle 1 taza de caldo de pollo bajo en sal, y agréguele ½ cebolla, 1 diente de ajo grande y lícuelo todo. Esto lo va a ir  usando para irlo bañando junto con 1 taza de vino tinto. Cuando se le acabe esta mezcla, recoja la que va cayendo en el recipiente y bañe al pavo con eso.

Un pavo de entre 6 a 7 kilos se hornea a 325º F por 3 a 3 ½ horas y media (media hora por cada kilo de peso). Si tiene un termómetro para hornear carnes, insértelo en la pechuga (que no toque el hueso) cuando la temperatura interna del ave suba a 180º F, el muslo ya se mueva con facilidad y sale un  jugo claro cuando inserta un tenedor en este, ya estará listo.

No se olvide de cubrirlo con papel de aluminio para que no se le queme, la idea es dorarlo. Luego que tenga listo su pavo, déjelo reposar un poco antes de pasar a la fuente donde lo va a servir.

 Gravy
Si quiere hacer el famoso gravy para servir con el pavo y sobre el puré de papas, recoja los jugos que soltó el pavo durante la cocción, si tiene sólidos cuélelo o páselo por la licuadora. Si tiene una jarrita para separar la grasa, úsela. Si no, haga lo que yo hago: antes de hacer nada con el caldo póngalo en el congelador y la grasa se  va a ir para arriba donde se va a solidificar  y así la puede retirar fácilmente.

Luego de separar la  grasa, pasen el caldo por la licuadora para que quede todo homogéneo. Viértalo en una  olla. Previamente habrá separado una porción de este caldo,  diluya en este tres cucharadas de    maicena o de harina de  trigo; cuando el caldo en la olla rompa a hervir, incorpore la mezcla con la harina/maicena. Baje el  fuego a mínimo y remueva por que comenzará  a espesarse rápidamente. El producto final es de textura cremosa y color marrón. Deje descansar antes de verterlo en el recipiente donde lo va a servir. Caliéntelo en el microondas antes de servir.

Maridaje
La cena del Día de Acción de Gracias no es cualquier cena. Al igual que nuestra hallaca, esta contiene una variedad de sabores y texturas que la hacen única y hasta difícil de maridar a la hora de escoger el vino. Yo prefiero un espumante (Prosecco, Cava o Champaña Brut) o un buen Pinot Noir. Aquí he conocido quienes favorecen los Zinfandel y Tempranillos.
Pure de batatas horneadas con malvaviscos.

Caserola de  vainitas con cebollas crocantes.

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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.