Mi cena de Acción de Gracias y como cocino el pavo

La primera vez que  yo experimenté lo que era el Día de Acción de Gracias, o lo que se conoce aquí como Thanksgiving Day, fue en el otoño de 1982 cuando Betty y Mel Metcalf me invitaron junto a  tres estudiantes  venezolanos más, a compartir ese día con ellos y su  familia en Medford, Oregón.

Esta es la mesa de mi primer Thanksgiving 

El viaje desde Lewiston, Idaho, a Medford fue de 16 horas, durante las cuales recorrimos partes de tres estados del noroeste como son Idaho, Washington y Oregón. De más está decir que los paisajes parecían salidos de postales; y a pesar que ya había pasado el clímax de los colores  otoñales, había suficientes como para que la magia no se perdiera en el gris invernal que ya comenzaba a integrarse al paisaje.

Los integrantes de ese primer Thanksgiving

Nunca olvidaré este día ni a las personas con quien lo compartí a pesar de tener  mas de dos décadas de no saber de ellas. Algo de lo que no me di cuenta en ese entonces fue que los Metcalf no nos invitaron a Rosa, a  Jorge, a Jacqueline  y a mi no fue solo por ser amables, sino por que nos consideraban como de la familia  y eso  fue lo que ellos fueron para mí desde ese entonces, tanto así que aun  hoy me refiero a Betty como a mi  mamá americana. Se puede decir que fue ella la que me inspiró a conocer más de cerca la cocina tradicional de los Estados Unidos ya que no solo las preparaba – es una excelente cocinera – sino que también sus  recetas circulaban por el estado en varios libros de cocina que editaba la congregación de la iglesia cristiana a la que pertenece (First Christian Church); y los que aun conservo.

Este pavo fue cubierto con tocineta y aun no le quitaba el aluminio .
Al lado están las batatas al horno y  el relish de arandanos rojos que prepare.

La Cena de Acción de Gracias

La cena en cuestión debe tener como plato central un pavo – preparado como usted prefiera – con acompañantes como puré de papas, cacerola de vainitas y cebollas crocantes, otros vegetales verdes (yo sirvo espárragos al vapor pero hay quien prefiere guisantes o espinacas), batatas al horno con malvaviscos (sweet potatos o yams), mermelada de arándanos rojos y de postre pies de calabaza, pecan o  manzana servido con helado.

Pero aquí solo le  voy a decir  como yo hago el pavo al horno. Antes de hornearlo lo  macero en salmuera, o brine - una hora por libra o dos por kilo - y así me aseguro que la carne quede gustosa y no seca. Para mi esta es la mejor forma de preparar el ave antes de hornearla. Aquí mi receta del brine o salmuera:

Salmuera de cítricos 

Ingredientes

Relish de arandanos rojos

• 2 tazas de sal kosher o marina

• 1 taza de azúcar
• 1 limón, cortado en cuartos
• 1 naranja cortada en cuartos
• 1 cebolla mediana, cortada en trozos
• 3 dientes de ajo (aplastados)
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo seco*

• 1 cucharada de romero seco
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 ½ a 2 galones de agua fría

*Si va a usar hierbas frescas reemplace la cucharada por una rama de romero y dos de tomillo.

Instrucciones

Yo cocino la salmuera un día antes de meter el pavo en ésta porque me gusta más como queda; sin embargo hay muchos que simplemente hacen la salmuera y meten el pavo. Hágalo como usted prefiera.

Si lo va a cocinar, combine todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande. Exprima ligeramente los cuartos de limón y naranja antes de ponerlos en el agua. Deje que rompa a hervir y luego cocínelo a fuego medio hasta que huela a sal (alrededor de una hora), lo reconocerá por la cosquilla en la nariz. Apáguelo y déjelo enfriar. Mientras tanto su pavo se estará descongelando.

Luego de sacar el pavo de la  bolsa, lávelo y asegúrese que removió las bolsitas de entrañas y pescuezo que trae adentro. Hay quien masajea al pavo con sal antes de introducirlo en la salmuera,  yo no lo hago. De lo que si me aseguro es que éste quede cubierto por el líquido, y de tener suficiente espacio en la nevera para meter el recipiente.

Si no tiene espacio en la nevera, puede usar una cava a la que mantendrá fría agregando hielo en  bolsas plásticas para que no se diluya la salmuera.  Otra solución es usar las bolsas para hornear pavo y meterlo ahí con líquido y todo y amarrarlo  bien antes de meterlo en la cava con suficiente hielo.

Deje macerar por 1 hora por cada libra de peso (2 horas por kilo ya que cada kilo equivale a 2.2 libras). No se sobrepase del tiempo. Luego de terminada la maceración, bote el liquido y lave bien el pavo bajo agua corriente quitando todo vestigio de la salmuera. Séquelo bien antes de cocinarlo de la forma que usted acostumbra, solo recuerde que no le va a poner sal por ya este absorbió suficiente.

Pero si no sabe como cocinar el pavo, aquí le van unas ideas:

Luego de tener el pavo limpio y seco, amárrele los muslos y colóquelo con la pechuga hacia arriba en un recipiente de hornear que no sea muy hondo, preferiblemente sobre una rejilla para que el ave no descanse sobre sus jugos sino que quede separado de lo que va botando. A la  cavidad puede meterle ramas de hierbas, ajos y trozos de cebolla; así como también pedazos de manzana y durazno seco, o simplemente puede hacerle un relleno a su  gusto.      

Antes de meterlo al horno, para que no se seque mucho la piel, yo le hago una de estas dos opciones:                     

Opción 1.- Tome la mitad de una barra de margarina (4 cdas) ya suave y cubra la superficie del pavo con esta.

Opción 2.- Cubra el ave con tiras de tocineta cruda, asegúrelas con palillos de madera. Cubra las puntas de las alas y muslos con papel de aluminio. El pavo no le va a quedar  grasoso, toda la grasa cae al fondo y la tocineta arriba queda crocante.

Luego de  haberse decidido por una de las opciones de arriba, mezcle 1 taza de caldo de pollo bajo en sal, y agréguele ½ cebolla, 1 diente de ajo grande y lícuelo todo. Esto lo va a ir  usando para irlo bañando junto con 1 taza de vino tinto. Cuando se le acabe esta mezcla, recoja la que va cayendo en el recipiente y bañe al pavo con eso.

Un pavo de entre 6 a 7 kilos se hornea a 325º F por 3 a 3 ½ horas y media (media hora por cada kilo de peso). Si tiene un termómetro para hornear carnes, insértelo en la pechuga (que no toque el hueso) cuando la temperatura interna del ave suba a 180º F, el muslo ya se mueva con facilidad y sale un  jugo claro cuando inserta un tenedor en este, ya estará listo.

No se olvide de cubrirlo con papel de aluminio para que no se le queme, la idea es dorarlo. Luego que tenga listo su pavo, déjelo reposar un poco antes de pasar a la fuente donde lo va a servir.

 Gravy

Si quiere hacer el famoso gravy para servir con el pavo y sobre el puré de papas, recoja los jugos que soltó el pavo durante la cocción, si tiene sólidos cuélelo o páselo por la licuadora. Si tiene una jarrita para separar la grasa, úsela. Si no, haga lo que yo hago: antes de hacer nada con el caldo póngalo en el congelador y la grasa se  va a ir para arriba donde se va a solidificar  y así la puede retirar fácilmente.

Luego de separar la  grasa, pasen el caldo por la licuadora para que quede todo homogéneo. Viértalo en una  olla. Previamente habrá separado una porción de este caldo,  diluya en este tres cucharadas de    maicena o de harina de  trigo; cuando el caldo en la olla rompa a hervir, incorpore la mezcla con la harina/maicena. Baje el  fuego a mínimo y remueva por que comenzará  a espesarse rápidamente. El producto final es de textura cremosa y color marrón. Deje descansar antes de verterlo en el recipiente donde lo va a servir. Caliéntelo en el microondas antes de servir.

Maridaje

La cena del Día de Acción de Gracias no es cualquier cena. Al igual que nuestra hallaca, esta contiene una variedad de sabores y texturas que la hacen única y hasta difícil de maridar a la hora de escoger el vino. Yo prefiero un espumante (Prosecco, Cava o Champaña Brut) o un buen Pinot Noir. Aquí he conocido quienes favorecen los Zinfandel y Tempranillos.

Pure de batatas horneadas con malvaviscos.

Caserola de  vainitas con cebollas crocantes.