21 de diciembre de 2010

La gastronomía en Navidad

Este texto de mi autoría fue publicado hace un par de años en Venezuela Travel Magazine, pero como es mio lo comparto con uds, otra vez. La segunda parte es agregada de Wikipedia y eso no fue parte de la nota publicada. Que la disfruten!

Además de los presentes y la música de la temporada, se observan tradiciones culinarias donde en cada país sirven platos tradicionales, que en muchos casos, solo se preparan para las festividades decembrinas.

Sin embargo existe un definición en Wikipedia que explica la Gastronomía Navideña como el “conjunto de costumbres culinarias realizadas durante la Navidad, fecha que suele corresponder a países donde predominan las religiones cristianas. Estas costumbres están caracterizadas por el énfasis en la unión familiar y la tradición culinaria de cada país o región”. Mas claro no podía ser.

Ahora si hay algo común en todas las mesas navideñas son los postres y golosinas de todo tipo, forma y color. Es la época del año cuando se hornean toneladas de galletas para consumo propio o como obsequio.

En Venezuela tampoco faltan los postres tradicionales como la torta negra, elaborada de frutas secas marinadas en ron) y el dulce de lechosa. En cuanto a la torta, esta la encontramos, en infinidad de versiones, desde las mesas estadounidenses, en las antillas (donde lo conocen como fruitcake) y en muchas mesas suramericanas. Se cree que este postre es una versión con ron del tradicional english pudding. Ya que en el nuevo mundo el ron era mas fácil de conseguir que el whisky y las creativas cocineras de la época simplemente lo adaptaron a lo que tenían a mano.

Otros postres ya tradicionales en nuestras mesas son los Panettones y los Troncos de Navidad, postres que se han adaptado a la mesa suramericana, en general, gracias a la gran inmigración italiana que ha hecho su hogar en este lado del Atlántico.

Por su parte los españoles también han dejado su huella y es casi impensable no tener en casa unos turrones, mazapán, fuentes con frutos secos, nueces y avellanas. Todos estos detalles hacen que la mesa navideña, en cualquier parte del mundo, parezca una viva estampa de las rebosantes cornucopias de los escudos.

Las de mamá siempre son mejores

Una mesa navideña venezolana no esta completa sin una hallaca, ya sea tradicional, Light, vegetariana o de bacalao. En cualquier versión la multisápida pieza de la gastronomía venezolana siempre arranca evocaciones de los comensales, no sin antes elogiar las virtudes culinarias de las damas de la casa.

La hallaca (una especie de tamal de maíz relleno de carne de res, puerco, gallina, aceitunas, pasas y alcaparras que luego se envuelve en hojas de plátano) actúa también como un agente de unión familiar, ya que por su complejidad, generalmente se recluta a cuanto pariente o amigo este dispuesto a participar. (Para saber más de las hallacas vea este enlace: www.historiacocina.com/colaboraciones/venezuela/hallaca.htm)

Otros infaltables en la mesa navideña venezolana son la ensalada de gallina, el jamón, pavo relleno o pernil – ya sea para Navidad o Año Nuevo – y el pan de jamón. Juntos conforman un colorido y nutrido plato.

¿Que hay en la mesa de otros países?*

España

En España la gastronomía navideña suele ser mayormente dulce, cabe destacar los turrones (principalmente los tradicionales, turrón blando o de Jijona y turrón duro o de Alicante), los polvorones, dátiles, mazapanes (en sus múltiples variedades como figuritas, pastel de Gloria, pan de Cádiz), peladillas, alfajores, o sopa de almendra (Madrid), entre otros dulces. También es habitual comer platos típicos de las fechas, tales como el cochinillo, pularda, pavo, capón, cordero, besugo, escudella, carn d'olla (Cataluña) o langostinos, (además de otros mariscos).

El 31 de diciembre (año nuevo) es tradición comerse doce uvas al ritmo de las doce campanadas, una vez que se entra en el año nuevo se suele brindar con cava. En la madrugada o mañana del día 1 de enero se suele tomar chocolate con churros, bien sea en casa con los familiares o en una churrería, chocolatería, cafetería, bar, etc.

El día 6 de enero (día de Reyes) suele comerse el tradicional Roscón de Reyes.

Inglaterra

En la culinaria de Reino Unido se encuentra presente el famoso Christmas pudding que es un pudding elaborado con ciruelas generalmente de forma casera. Es frecuente la elaboración de galletas de jengibre y diferentes pasteles con el muy popular brandy butter, el trifle, el Christmas cake, el yule log, etc. La tradición anglosajona marca el uso del pavo asado que es popular además de muy extendido en todos los países de la Commonwealth.

Desde la Edad Media los ingleses realizan los llamados mummings, que son representaciones en que participan personas enmascaradas. Estas obras son tradicionales en las escuelas y en iglesias de pequeños pueblos. Otra costumbre es colgar muérdago en lo alto. Según la tradición, las parejas que se paren bajo el muérdago deben darse un beso. También es tradicional revolver el pudding de Navidad, un postre tradicional. La mezcla debe ser revuelta en el primer domingo de adviento por cada miembro de la familia en dirección este-oeste para conmemorar la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús, mientras tanto se pide un deseo en forma secreta. El 26 de diciembre es conocido como Boxing Day. Ese día se abren las cajas de caridad de las parroquias para que su contenido se distribuya entre las familias pobres.

México

En México se prepara una bebida llamada ponche, que consiste en una mezcla de frutas de temporada hervidas en agua y endulzada al gusto con azúcar de caña. Entre los ingredientes están principalmente el tamarindo, guayaba, caña de azúcar, ciruela pasa, manzana, tejocote, canela y agua, en algunas zonas de México también se prepara agregando gajos de naranja. Se sirve caliente. Otra bebida utilizada frecuentemente en fechas decembrinas para brindar es el tequila mexicano. En cuestión a los platillos, los mexicanos hace uso de la variedad de la gastronomía mexicana, destacando la preparación del pozole, la barbacoa, ensalada de nochebuena, y la preparación del pavo o guajolote como se le conoce en México.

Colombia

En la noche buena en Colombia se come lechona (cerdo relleno y horneado), pernil de cerdo, pavo o tamales. Para beber hay vino, vinos blancos, tintos o espumosos y diversos jugos de frutas. Como postres se encuentran los buñuelos, la natilla, galletas, dulces caseros y frutas, especialmente uvas.

Perú

La tradición es comer pavo navideño o lechón y tomar champagne, y al final se sirve el panettone.

Bolivia

Existe la costumbre de servir un plato denominado: Picana tras el brindis navideño y consiste en un caldo que tiene un sabor característico entre picante y dulce en el que se puede ver algunos pedazos de carne de vaca y pollo, zanahoria, choclo, maíz, cebollas, papas, tomates.

Puerto Rico

Algunos de los platos más famosos por esta fecha son el 'arroz con gandules', los pasteles, lechón, morcillas, cuajitos, coquito y ron dan sabor boricua a la comida navideña. Los pasteles son hechos de masa de plátano verde, relleno con vísceras de cerdo y envueltos para su cocción en la hoja del plátano. El coquito es una bebida imprescindible durante la Navidad, y se elabora con crema de coco, azúcar y canela, y a la que a veces se echa ron. La forma de asar el lechón a la vara en Puerto Rico proviene de los antiguos bucaneros del Caribe y no existe en otras partes del mundo.

El jíbaro puertorriqueño preparaba dos jorquetas (palos de madera que terminaban en forma de y) donde se apoyaba una vara en la que se asaba el cerdo al fuego de la leña durante siete u ocho horas, luego de haber sido sazonado el día anterior con sal, pimienta, ajo y orégano. En la cocina moderna de Puerto Rico se ha mantenido también la tradición de los postres hechos con coco, como el arroz con dulce, el tembleque y el majarete.

Italia

En Italia se consumen bastantes preparaciones dulces como: el Panettone (muy típico de la ciudad de Milán), el Pandoro (en Verona), el Panforte (en la Toscana).

Suecia

En la cocina sueca es muy popular la bebida no-alcohólica julmust (elaborada a base de extractos de malta y lúpulo), así como variante alcohólica el glögg. En el terreno de las comidas saladas es frecuente ver el Julskinka (jamón navideño). Entre los dulces están los knäck, el pepparkaka (galleta de jengibre), el Julgröt (arroz con leche).

*Esta info la pueden encontrar en Wikipedia.
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Vinos Kaiken en La Hacienda Vieja, Galipan

Por que amo al Malamado

Mi adicción por éste producto en particular es bien conocida por todos los que saben de mi afición a los vinos argentinos, y en especial a los de esta bodega mendocina que siempre está a la vanguardia en mercadeo creativo y en la elaboración de caldos diferentes para los amantes del vino. Como uno el periodista siempre trata de citar la fuente, voy a darle el crédito de esta adicción - o afición o simplemente gusto por lo bueno - al colega colombiano Hugo Sabogal de Wine Media, quien me hablara del Malamado por primera vez en el lobby del Marriott Caracas hace unos dos años cuando Wines of Argentina estaba haciendo sus primeras incursiones en el país. Fue también el amigo Hugo quien me hablara de los vinos de Familia Zuccardi por primera vez y quien me presentara al Sr. José Alberto Zuccardi en Mendoza.

Sushi y Vino

El otro día me pidieron que escribiera algo sobre los vinos y el sushi y me pareció interesante ya que, los que actualmente estamos embebidos con lo de la cuestión enológica y gastronómica, siempre nos preguntamos, y nos preguntan, con que vino se acompaña el sushi. El asunto no es fácil, ya que el sushi hecho en su mayoría de pescados frescos, grasos, con arroz, con sabores complejos aportados por las algas Nori y por el efervescente wasabe, no es fácil de maridar; y lo mismo pasa con otros platos de la cocina asiática (China, Thai, Vietnamita, Nikkei, Hindú, etc.) las cuales, en general tiene sabores aportados por especias muy aromáticas y picosas. La cuestión es ¿Cómo lo combinamos? ¿Cómo quedamos bien con el invitado y hasta con nosotros mismos? Por lo que estuve averiguando, y por experiencia propia, lo mejor es dejar a los tintos de lado, alguno que otro se podría adaptar y eso si es un caldo joven y bien afrutado. Y es en la parte frutosa y acida donde entran los vinos blancos y rosados (incluidos los espumantes y los proseccos). Gracias a Dios que la creatividad enológica de los argentinos los hizo crear un vino especial para beber con sushi. Se llama Oroya, y aunque aun no lo tenemos en Venezuela, ya oí rumores de que pronto lo veremos en los anaqueles.

Este vino esta hecho en Mendoza, y en el se combinan el torrontés y el pinot noir. La primera cepa aporta calidad aromática y sabores afrutados y algo florales; mientras que el pinot noir le da estructura. Ahora si usted, como comensal, toma esta combinación como dato, se dará cuenta que es posible combinar vinos blancos de buena acidez y frutosos y sin madera con los diferentes platos que conforman lo que genéricamente llamamos Sushi. He acá mis recomendaciones para combinar: los gewürztraminer (traminers), los Torrontés, una buena cava como las de Freixenet, un espumante argentino o chileno. También funcionan los de marcada acidez como los Reisling o los Sauvignon Blanc. Los rosados, ya sean espumantes o tranquilos, también producen una agradable combinación con este tipo de comidas. Ahora si lo que desea es la perfección, olvídese del vino y sírvase un buen sake y si viene con ralladura de pepino (como lo sirven los coreanos) es delicioso. La otra bebida que va bien con las comidas especiadas asiáticas son las cervezas por su punto de amargo y su espuma que sirven para atenuar las altas notas de las especias y limpiar el paladar. No busque un maridaje perfecto si va a comer fuera. La armonía se lograría si acaso el cocinero tiene acceso al vino antes de cocinar y logra combinar los aportes de los ingredientes con los aromas del vino. Esto no pasa a menudo a menos que sea usted mismo quien se tome la molestia de hacerlo. Concluyo por decir, que mi palabra no es la ultima; pregúntele al sommelier que para eso esta ahí, y si es que el restaurante tiene uno. Si no lo tiene váyase por lo seguro con un blanco a su gusto personal. Al fin y al cabo, el mejor vino es el que mas le gusta uno.

¿Qué es un Foodie?

Foodie es un informal término en inglés que define a una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra se crea en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial de los foodies).

Parece gourmet pero no es

Aunque los dos términos (Foodie y Gourmet) a veces se usan indistintamente, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido que estos son aficionados con gustos refinados que pueden ser profesionales de la industria de la comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.

Por su parte los gourmets les interesa mas degustar la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender tanto como sea posible de la comida desde lo mas ordinario a lo mas fino y pasando por la parte cientifica e industrial. Sus ansias de conocimiento llegan hasta querer conocer a los personajes que crean las tendencias en la cocina actual. De ahí que a los foodies a veces se los tome por obsesionados por las artes culinarias.

¿Qué le interesa a un Foodie?


Estos fans de la gastronomia tienen intereses muy particulares, como por ejemplo las bodegas y desgustaciones de vino, la ciencia de la comida, inauguraciones y cierres de restaurantes, distribución de comida, tendencias en la cocina, salud y administración de restaurantes.

A veces un foodie puede desarrollar un interés particular por un item específico, tal como el mejor ceviche o un burrito. Muchas publicaciones tienen secciones dedicadas a los intereses de los foodies.

El movimiento foodie nace y se desarrolla durante los años 80 y 90 y dio pie a la creación de Food Network y otros programas especializados en cocina como Iron Chef, un resurgimiento de libros de cocina, revistas especializadas como Cook's Illustrated, un aumento de la popularidad de mercadillos dirigidos por granjeros, páginas Web sobre comida como la de Zagat, blogs de gastronomía, tiendas de artículos de cocina como Williams-Sonoma y la institución del chef célebre.